三次發(fā)酵技術(shù)提升工業(yè)化四川泡青菜風(fēng)味的研究

打開(kāi)文本圖片集

摘要：目前工業(yè)化四川泡青菜大多采用兩次發(fā)酵工藝結(jié)合脫鹽、巴氏殺菌生產(chǎn)商品化酸菜的技術(shù)，以解決芥菜季節(jié)性收獲和酸菜常年銷售的問(wèn)題。文章立足于工業(yè)化四川泡青菜的加工過(guò)程，研究了兩次發(fā)酵后的半成品泡青菜經(jīng)過(guò)脫鹽后的風(fēng)味損失，并設(shè)計(jì)了三次發(fā)酵進(jìn)行風(fēng)味優(yōu)化。GC-MS與HPLC測(cè)定結(jié)果表明，脫鹽后的泡青菜特征香味物質(zhì)種類減少，相對(duì)含量降低，有機(jī)酸含量顯著降低。（剩余10361字）