牡丹籽粕的添加對發(fā)酵豆醬理化性質(zhì)的影響

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摘要：牡丹籽粕是油用牡丹籽榨油后得到的副產(chǎn)物，富含蛋白質(zhì)、多糖、黃酮等營養(yǎng)成分。該研究在傳統(tǒng)豆醬的制作原料中添加牡丹籽粕，以研究其對豆醬發(fā)酵過程中曲料酶活及營養(yǎng)成分的影響。通過單因素實驗確定牡丹籽粕的最佳添加比例為黃豆∶籽粕為7∶3，在該條件下制得的成曲中性蛋白酶、淀粉酶和糖化酶最大酶活分別為1 177.85，686.58，1 564.36 U/g；后酵35 d后，所得牡丹籽粕豆醬中還原糖含量為9.66 g/100 g DW，多肽含量為19.53 g/100 g，總黃酮含量為1.93 mg CE/g DW，醬香濃郁、咸鮮適宜，具有良好的感官接受度，為提升牡丹籽粕附加值及開發(fā)新型營養(yǎng)型調(diào)味品提供了理論指導(dǎo)和技術(shù)思路。（剩余8606字）