煮制時間對綠豆及脫皮綠豆淀粉性質(zhì)影響研究

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摘要：為探究綠豆與脫皮綠豆在煮制過程中淀粉性質(zhì)的變化規(guī)律及兩者之間的差異，以明綠豆為原料，采用傳統(tǒng)煮制方法對兩個樣品進行煮制處理，對煮制過程中淀粉含量及其理化性質(zhì)進行測定，并進行相關性分析。結(jié)果表明，隨著煮制時間的延長，總淀粉、直鏈淀粉、支鏈淀粉含量都呈下降趨勢；煮制50 min時達最低值，未脫皮綠豆淀粉含量為33.89%，脫皮綠豆淀粉含量為13.15%；脫皮綠豆淀粉水合能力和膨潤力較強，溶解度較高，凝沉穩(wěn)定性較好；煮制40 min時兩者透光率出現(xiàn)重合點。（剩余10915字）