蘋果酸脫支淀粉酯對餅干品質(zhì)及消化特性的影響研究

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摘要：文章旨在研究添加蘋果酸脫支淀粉酯對餅干品質(zhì)及其消化特性的影響。結(jié)果表明，當(dāng)添加量較低時，有利于餅干形狀的穩(wěn)定，硬度、內(nèi)聚性降低，使得餅干的口感更加酥松細膩；當(dāng)添加量較高時，反而不利于餅干形狀的穩(wěn)定。隨著添加量的增加，餅干顏色逐漸變白，在一定程度上會阻礙餅干的褐變反應(yīng)，降低餅干的特殊風(fēng)味。蘋果酸脫支淀粉酯的添加能夠增加餅干中抗性淀粉的含量，從而使得餅干的消化性、估計血糖生成指數(shù)（eGI）降低。（剩余11401字）