谷氨酰胺酶在10 t規(guī)模醬油發(fā)酵中應(yīng)用研究

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摘要：鮮味是反映釀造醬油品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。谷氨酰胺酶可以催化谷氨酰胺生成谷氨酸和γ-谷氨酰肽，從而提高醬油的鮮味。文章研究了在10 t規(guī)模醬油發(fā)酵過程中添加谷氨酰胺酶對(duì)醬油中谷氨酸、谷氨酰胺、γ-谷氨酰肽、氨基酸態(tài)氮和全氮等指標(biāo)的影響，并對(duì)添加谷氨酰胺酶的醬油進(jìn)行了HS-SPME-GC-MS分析和感官評(píng)定。（剩余13973字）