3種香辛料對糍粑辣椒發(fā)酵過程中有機酸的影響研究

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摘要：為探究大蒜、生姜、花椒3種香辛料在糍粑辣椒發(fā)酵過程中對其有機酸產(chǎn)生的影響，該研究將香辛料（大蒜、生姜、花椒）分別加入糍粑辣椒中發(fā)酵35 d，采用高效液相色譜法（HPLC）分析了糍粑辣椒發(fā)酵過程中6種有機酸（酒石酸、蘋果酸、乳酸、醋酸、檸檬酸、琥珀酸）的變化趨勢。結(jié)果表明，糍粑辣椒在發(fā)酵過程中pH總體呈下降趨勢，總酸含量呈上升趨勢，且發(fā)酵末期pH的大小為HJ<SJ<DS<CK，總酸含量的大小為DS=CK<SJ<HJ；由液相色譜分析可知，在整個發(fā)酵過程中，4種糍粑辣椒之間有機酸含量差異顯著（P<0.05），蘋果酸是4種糍粑辣椒的主要有機酸，在發(fā)酵初期樣品中蘋果酸占總有機酸的比例分別是CK 33%、DS 48%、SJ 26%、HJ 28%，而發(fā)酵末期為CK 53%、DS 46%、SJ 51%、HJ 48%；電子舌結(jié)果表明，在發(fā)酵型糍粑辣椒中添加一定比例的大蒜、生姜、花椒對其滋味特性具有一定的影響，并且HJ在酸味和鮮味傳感器上的數(shù)值更高。（剩余13718字）