南酸棗復合果泥配方與護色工藝的優(yōu)化研究

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摘要：為了改善以南酸棗為原料的復合果泥的褐變情況，在感官評價法確定復合果泥最佳配方的基礎上，設計單因素試驗和正交試驗，以褐變度、色差、pH、抗壞血酸添加量和還原糖含量為指標，研究不同護色工藝對復合果泥貯藏期護色效果的影響。結果表明，南酸棗復合果泥最佳配方為南酸棗泥50%、蘋果泥36%、檸檬汁添加量14%、麥芽糖添加量9%；最佳護色工藝為1.00%檸檬酸、0.70%抗壞血酸、0.01%植酸、85 ℃滅菌20 min。（剩余12702字）