玉米須不溶性膳食纖維分析及其對面包品質(zhì)和消化特性的影響研究

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摘要：首先分析玉米須不溶性膳食纖維（corn silk insoluble dietary fiber， CSIDF）的組分和物理特性，再研究其添加量及粒徑對面包比容、色澤、質(zhì)構、孔隙度、感官等品質(zhì)和消化特性的影響。結果表明，其主要含80.64%膳食纖維和10.15%蛋白質(zhì)，以及少量的灰分和脂肪，主要由50.41%纖維素和28.80%半纖維素組成，具有良好的持水、持油和膨脹特性，且粒徑越大，3種特性越好；添加玉米須不溶性膳食纖維后面包比容減小，色澤加深，硬度增大，孔隙度降低，不同CSIDF添加量及粒徑間存在差異，面包品質(zhì)與CSIDF添加量及粒徑基本呈現(xiàn)負相關，綜合分析確定粒徑最小的D1（平均粒徑為24.91 μm）最適宜添加，其添加量為3%時較合適；體外消化試驗表明，CSIDF可以通過降低面包中RDS含量、提高SDS和RS含量來延緩淀粉的消化吸收，維持血糖穩(wěn)定。（剩余14173字）