紅曲霉菌的篩選及其在液態(tài)食醋釀造中的應(yīng)用

打開文本圖片集

摘要：以大米糖化能力為指標，從紅曲米醋傳統(tǒng)發(fā)酵劑烏衣紅曲中分離獲得一株紅曲霉ZSM1，研究優(yōu)化了其液態(tài)培養(yǎng)產(chǎn)酶條件和酶特性。以大米為主要原料，酒精發(fā)酵采用釀酒酵母SFH-JM12，研究了以紅曲霉ZSM1發(fā)酵液作為糖化劑對液態(tài)米醋風味品質(zhì)的影響，以傳統(tǒng)液態(tài)米醋釀造糖化劑為對照組，研究比較了發(fā)酵米醋中游離氨基酸、有機酸、風味化合物等組成與含量，并進行了感官品評。（剩余12691字）