中國調(diào)味品

2023年06期

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《中國調(diào)味品》雜志是全國中文核心期刊、中國科技核心期刊，RCCSE中國核心學(xué)術(shù)期刊，由中國商業(yè)聯(lián)合會主管、全國調(diào)味品科技... 展開

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酶法與微生物法制備秋刀魚海鮮風(fēng)味調(diào)味基料的比較 摘要：該研究分別以酶法和微生物法水解秋刀魚，以研制具有海鮮風(fēng)味的調(diào)味基料。通過分析秋刀魚水解液的主要理化指標(biāo)、游離氨基酸含量、風(fēng)味物質(zhì)構(gòu)成及感官評分，探討秋刀魚的水解工藝。研究表明，微生物發(fā)酵的發(fā)酵液色澤偏棕褐色，其pH值、可溶性無鹽固形物...
微桿菌XL1左聚糖酶的發(fā)酵條件優(yōu)化及酶學(xué)性質(zhì)研究 摘要：為提高微桿菌XL1左聚糖酶的產(chǎn)量，采用單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)對微桿菌XL1的產(chǎn)酶發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化，并對左聚糖酶的酶學(xué)性質(zhì)和水解產(chǎn)物進(jìn)行分析。優(yōu)化結(jié)果表明，微桿菌XL1的最佳產(chǎn)酶條件為左聚糖3.4 g/L，酵母粉3.8 g/L，F(xiàn)eSO...
吐溫80與單甘酯二元復(fù)配乳化劑對復(fù)合骨湯乳液穩(wěn)定性的影響 摘要：研究了吐溫80與單甘酯（MG）、大豆卵磷脂（SL）及微晶纖維素（MC）二元乳化劑的復(fù)配HLB值對復(fù)合骨湯乳液的乳化穩(wěn)定效果及感官品質(zhì)的影響，并通過測定乳液平均粒徑D[4，3]及粒徑分布、Zeta電位、黏度等指標(biāo)探討了復(fù)配乳化劑穩(wěn)定骨湯...
羊肉酶解液美拉德反應(yīng)工藝優(yōu)化及其對揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響 摘要：文章以羊肉酶解液為原料，以A420 nm和感官評分為指標(biāo)，優(yōu)化美拉德反應(yīng)羊肉香精的最佳條件，并采用氣相色譜-離子遷移譜聯(lián)用技術(shù)（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）研...
植物乳桿菌對脂環(huán)酸芽孢桿菌的抑菌機(jī)理研究 摘要：脂環(huán)酸芽孢桿菌是當(dāng)前許多水果飲品中的致腐菌，其中酸土脂環(huán)酸芽孢桿菌最為常見。許多被公認(rèn)安全的乳酸菌對脂環(huán)酸芽孢桿菌具有抑菌活性。為了研究乳酸菌抑制脂環(huán)酸芽孢桿菌的機(jī)理，該研究從分離自中國傳統(tǒng)泡菜的乳酸菌中，篩選出對酸土脂環(huán)酸芽孢桿菌D...
超聲波大蒜提取物抑菌性及揮發(fā)性成分分析 摘要：以乙醇為提取劑，采用超聲波輔助提取大蒜，考察了不同條件下（乙醇濃度、超聲波提取時(shí)間、溫度、料液比）大蒜提取物對大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌的抑菌作用。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，不同條件下的大蒜提取物對3種細(xì)菌的抑制作用不同。在超聲波提取...
基于肉品調(diào)料的甜面醬米曲霉菌種制曲條件與酶活力研究 摘要：近年來，基于甜面醬基料的醬肉調(diào)料、烤肉調(diào)料、炒肉調(diào)料的產(chǎn)業(yè)化，對甜面醬的感官品質(zhì)和發(fā)酵菌種提出了更高的要求，生產(chǎn)急需制備糖化酶活力更高的成曲。以從醬油園選育的菌株米曲霉A3-U8為制曲菌種，采用響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案，研究了制曲時(shí)間、制曲...
以杏坯為原料制作杏脯的護(hù)色硬化工藝研究 摘要：針對杏脯加工中易褐變和軟化的問題，以脫鹽后的杏坯為原料，研究不同護(hù)色硬化處理對杏脯護(hù)色硬化效果的影響。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定杏脯護(hù)色硬化液的最佳配比。結(jié)果表明，選用0.2% D-異抗壞血酸鈉+3% δ-葡萄糖酸內(nèi)酯，護(hù)色硬化處...
基于化學(xué)發(fā)光法的鳳頭姜仔姜與老姜醇溶黃酮的抗氧化能力比較 摘要：文章以鳳頭姜仔姜和老姜為實(shí)驗(yàn)材料，利用乙醇萃取反復(fù)沉淀的方法制備鳳頭姜仔姜、老姜醇溶黃酮，采用化學(xué)發(fā)光法構(gòu)建了超氧陰離子自由基（O2-·）、羥自由基（·OH）、H2O2和對DNA損傷的保護(hù)作用4種抗氧化體系，分別測...
不同產(chǎn)地藥食同源黃精的成分及體外抗氧化研究 摘要：文章研究了8個(gè)不同產(chǎn)地黃精的營養(yǎng)成分及活性成分含量，并進(jìn)行主成分分析，篩選出黃精優(yōu)勢產(chǎn)地，并對黃精水提物進(jìn)行體外抗氧化活性測定，為進(jìn)一步研究和利用黃精水提物作為天然抗氧化劑提供理論依據(jù)；根據(jù)食品國家標(biāo)準(zhǔn)對黃精的基本營養(yǎng)成分含量進(jìn)行測定...
基于電子順磁共振技術(shù)對茶油抗氧化活性的研究 摘要：運(yùn)用電子順磁共振波譜儀探究不同抗氧化劑對茶油自由基的影響，結(jié)果表明，隨著溫度的升高或反應(yīng)時(shí)間的延長，茶油產(chǎn)生自由基的總量和種類不斷增加。通過測量茶油的過氧化值、烷基自由基、烷過氧自由基，可得出TBHQ、BHA、BHT、Vc對茶油均具有...
響應(yīng)面法優(yōu)化黑蒜復(fù)合醬制備工藝及其抗氧化活性研究 摘要：以新疆吉木薩爾縣大蒜為原料，結(jié)合課題組研制的短時(shí)黑蒜加工工藝制備黑蒜，以具有新疆特色的辣椒和番茄醬為主要原料，輔以食用油、食用鹽、料酒、五香粉、味精、雞精、花椒粉、白胡椒粉等炒制后殺菌制成黑蒜復(fù)合醬，以單因素試驗(yàn)為基礎(chǔ)，以感官評分、D...
青蒿提取物的抗氧化作用及在香腸中的防腐保鮮效果研究 摘要：進(jìn)行青蒿提取物的主要功能性成分含量分析及提取物體外抗氧化能力評價(jià)。在中式香腸中添加不同濃度的青蒿提取物，通過加工、貯藏不同階段產(chǎn)品特性指標(biāo)的測定，研究提取物對香腸抗氧化性的影響。結(jié)果顯示，青蒿提取物的總酚含量為（3.45±0...
低聚半乳糖－豌豆淀粉復(fù)配體系理化及加工特性研究 摘要：文章以不同濃度的低聚半乳糖與豌豆淀粉進(jìn)行復(fù)配，制備低聚半乳糖-豌豆淀粉復(fù)配體系，研究復(fù)配體系的糊化及熱力學(xué)等理化特性，并分析低聚半乳糖與豌豆淀粉間的相互作用。結(jié)果表明，低聚半乳糖-豌豆淀粉復(fù)配體系的黏度、崩解值、回生值顯著增加。熱力學(xué)...
不同改性的胡蘿卜膳食纖維的營養(yǎng)功能特性及其在奶酪中的應(yīng)用 摘要：可溶性膳食纖維與不溶性膳食纖維相比具有更強(qiáng)的黏度，降低人體膽固醇和血糖功能也更加明顯，此外，可溶性膳食纖維具有更強(qiáng)的凝膠能力，能夠作為乳化劑使用。不同改性的胡蘿卜膳食纖維功能結(jié)構(gòu)存在差異，容易造成產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊。該研究基于此，研究不...
八角皂苷的提取及穩(wěn)定性研究 摘要：文章以八角果實(shí)為研究對象，考察了超聲波輔助法和加熱回流法對八角果實(shí)中皂苷提取效果的影響，探討了溫度、氧化物、pH、金屬離子、光照條件對八角皂苷穩(wěn)定性的影響情況。結(jié)果表明，加熱回流法提取八角皂苷比超聲波輔助法提取效果好，超聲波輔助法提取...
不同環(huán)境因素對苦菜提取液抑菌穩(wěn)定性的影響 摘要：隨著時(shí)代的發(fā)展，人們對食品安全的關(guān)注度上升，因此對天然防腐劑的開發(fā)和應(yīng)用成為近幾年的研究熱點(diǎn)。文章在前期研究的基礎(chǔ)上，繼續(xù)對苦菜提取液抑菌穩(wěn)定性進(jìn)行研究。以大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、綠膿桿菌為供試菌種，探討溫度、pH、紫...
后熟過程對牡蠣風(fēng)味及營養(yǎng)物質(zhì)的影響 摘要：牡蠣是重要的海水經(jīng)濟(jì)養(yǎng)殖動物，因營養(yǎng)豐富、產(chǎn)量高而深受消費(fèi)者喜愛。該研究通過對比生鮮牡蠣肉及經(jīng)后熟過程后的牡蠣肉，在美拉德反應(yīng)后的感官分析評價(jià)及營養(yǎng)物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)分析，獲得綜合評價(jià)。研究結(jié)果顯示，從感官評分來看，后熟處理后的牡蠣氣味評...
低溫真空和室溫氣調(diào)對醬牛肉保鮮效果的對比研究 摘要：隨著社會的發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，醬牛肉的消費(fèi)量也不斷增加。但目前我國的醬牛肉生產(chǎn)方式主要為小作坊和小型企業(yè)式生產(chǎn)，產(chǎn)量低，大多數(shù)生產(chǎn)廠家都將它作為一種現(xiàn)賣產(chǎn)品生產(chǎn)，銷售的區(qū)域有限，不能滿足人們對醬牛肉的需求，嚴(yán)重地制約著我國醬...

模糊數(shù)學(xué)評定結(jié)合響應(yīng)面法優(yōu)化核桃鱘魚腸的工藝 摘要：以鱘魚肉為原料，開發(fā)高品質(zhì)的核桃鱘魚腸。以感官評分、白度和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)為指標(biāo)，研究食鹽、美藤果油、核桃分離蛋白、玉米淀粉的添加量以及蒸煮時(shí)間對鱘魚腸品質(zhì)的影響，通過模糊數(shù)學(xué)感官評定結(jié)合響應(yīng)面法優(yōu)化鱘魚腸的加工工藝。結(jié)果表明，影響核桃鱘魚腸...
基于響應(yīng)面法優(yōu)化紫貽貝生腌工藝 摘要：紫貽貝具有極高的營養(yǎng)價(jià)值，采用生腌工藝可以最大程度地保留紫貽貝特有的營養(yǎng)價(jià)值，并且使消費(fèi)者享受到紫貽貝的新鮮口感。以脫殼后的紫貽貝肉為原料，研究生腌紫貽貝調(diào)味液的最佳參數(shù)，以此來提高紫貽貝食品的風(fēng)味。該研究在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官...
響應(yīng)面法優(yōu)化核桃巴旦木復(fù)合醬料制備工藝 摘要：以新疆核桃和巴旦木為主要原料，研發(fā)一種新型的核桃巴旦木復(fù)合醬料。通過單因素實(shí)驗(yàn)研究了飲用水添加量、白糖添加量和食鹽添加量對產(chǎn)品感官評分、穩(wěn)定性、色差和質(zhì)構(gòu)的影響。在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，利用響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)優(yōu)化加工工藝，以感官評分為指標(biāo)，確定...
低鹽泡菜制作工藝優(yōu)化 摘要：為探究低鹽泡菜的最佳制作工藝，對鹽濃度為0%、2%、4%的3種泡菜發(fā)酵過程中pH、總酸、還原糖、可溶性固形物、亞硝酸鹽等理化指標(biāo)進(jìn)行追蹤檢測，感官評判泡菜產(chǎn)品的品質(zhì)，采用高通量技術(shù)進(jìn)行菌群分析。結(jié)果表明，不同鹽濃度的泡菜發(fā)酵過程中總酸...
響應(yīng)面法優(yōu)化瑤柱雞湯工藝研究 摘要：為促進(jìn)方便高湯的開發(fā)，以雞骨架為主要原料，輔以瑤柱（干貝），通過單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)，研究料液比、熬煮時(shí)間、瑤柱添加量對復(fù)合高湯品質(zhì)的影響，通過響應(yīng)面優(yōu)化得到最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明，料液比為1∶3.8、熬煮時(shí)間為4.10 h、干貝添加量為4...
回鍋肉生產(chǎn)中預(yù)煮與油炸處理工藝研究 摘要：以豬肉為原料，針對回鍋肉加工過程中預(yù)煮條件（肉條大小、預(yù)煮時(shí)間和料液比）、油炸條件（肉片厚度、油炸溫度和油炸時(shí)間）對產(chǎn)品品質(zhì)的影響進(jìn)行研究。通過單因素試驗(yàn)結(jié)合響應(yīng)面試驗(yàn)，對其加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，確定回鍋肉最佳的加工工藝。結(jié)果表明，最佳工...
新型魚肉辣椒醬的工藝研究及品質(zhì)檢驗(yàn) 摘要：研究以巴沙魚、辣椒、植物油等主要原料制作的魚肉辣椒醬的最佳工藝配方，并對其進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)。在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，利用Plackett-Burman（PB）設(shè)計(jì)結(jié)合Box-Behnken Design（BBD）響應(yīng)面優(yōu)化法，以質(zhì)構(gòu)特性...
基于模糊數(shù)學(xué)研究燕麥-玫瑰茄醬加工工藝 摘要：玫瑰茄是一種藥食同源一年生植物，具有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，在抗氧化、抗疲勞和預(yù)防人類心血管疾病方面具有明顯的功效。隨著人們消費(fèi)觀念的不斷改變，健康食品燕麥-玫瑰茄醬逐漸被消費(fèi)者重視。燕麥-玫瑰茄醬是玫瑰茄加工為調(diào)味品的一種重要方式，但燕麥-...
青稞麥麩膳食纖維制備工藝優(yōu)化分析及其對區(qū)域經(jīng)濟(jì)的影響 摘要：隨著社會的不斷發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，功能性和膳食纖維類食品越來越受到消費(fèi)者的關(guān)注。膳食纖維在治療人類心血管疾病、降血糖、治療肥胖、抗腹瀉、抗動脈硬化、降膽固醇、降血壓和抗癌方面具有重要的活性功能。青稞是我國山區(qū)重要的農(nóng)作物，隨...

椒麻風(fēng)味休閑食品的麻感物質(zhì)含量及麻度關(guān)聯(lián)分析 摘要：選取市面上常見的椒麻風(fēng)味休閑食品為研究對象，對其麻感物質(zhì)含量、麻度及其關(guān)聯(lián)性進(jìn)行了分析。分別采用高效液相色譜法和15 cm線性標(biāo)度法對食品中主要酰胺類物質(zhì)含量以及感官椒麻感強(qiáng)度進(jìn)行了測定，分析了食品中主要物質(zhì)成分與麻度之間的相關(guān)性，進(jìn)...
紅酸湯自然發(fā)酵中番茄紅素順反異構(gòu)變化及影響因素相關(guān)性分析 摘要：為了探究紅酸湯在自然發(fā)酵過程中番茄紅素構(gòu)型的變化及可能的影響因素，采用高效液相色譜法測定發(fā)酵不同時(shí)間紅酸湯的番茄紅素順反式異構(gòu)體種類及其含量，分析pH值、滴定酸度、有機(jī)酸與總番茄紅素之間的相關(guān)性。結(jié)果表明，在整個(gè)自然發(fā)酵過程中，有機(jī)酸...
鴨梨醋風(fēng)味化合物的對比分析 摘要：為探究鴨梨醋之間的風(fēng)味差異，該研究以4種不同品牌的山東省陽信縣鴨梨醋為研究對象，評價(jià)了其總糖、總酸、有機(jī)酸和揮發(fā)性風(fēng)味化合物的含量。研究表明，4種鴨梨醋中，品牌B的總糖和總酸含量最高，分別為2.51，48.88 mg/mL；共檢測出9...
五種大豆醬中揮發(fā)性成分及微生物多樣性研究 摘要：大豆醬是我國傳統(tǒng)的調(diào)味醬，通過微生物發(fā)酵制成，富含多種功能性成分。大豆醬目前主要的加工工藝為傳統(tǒng)加工工藝和現(xiàn)代加工工藝，傳統(tǒng)加工工藝在自然條件下進(jìn)行，環(huán)境不穩(wěn)定，菌種也來源于自然環(huán)境，生產(chǎn)出來的大豆醬品質(zhì)不穩(wěn)定。工業(yè)醬具有標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)流...

彈性蛋白肽的制備工藝優(yōu)化及其理化性質(zhì)分析 摘要：采用牛動脈彈性蛋白為原料，以彈性蛋白酶抑制活性和蛋白回收率為評價(jià)指標(biāo)，研究彈性蛋白肽制備工藝和理化性質(zhì)。結(jié)果表明，胰酶在酶添加量1.0%、pH 11、溫度45 ℃和時(shí)間15 h的條件下酶解彈性蛋白，彈性蛋白酶抑制活性（蛋白濃度為10 ...
益生菌對萬壽菊發(fā)酵品質(zhì)及葉黃素含量的影響 摘要：萬壽菊是提取葉黃素的天然原料，由于使用單一乳酸菌，發(fā)酵周期長，葉黃素?fù)p失量大，文章分別選用2種益生菌菌群（乳酸菌菌群、乳酸菌+芽孢桿菌菌群），采用2個(gè)接種量（2‰、5‰）發(fā)酵萬壽菊鮮花，通過比較感官指標(biāo)、溫度、pH值、還原糖和葉黃素酯...

可溶性大豆多糖的提取及在食品中的應(yīng)用研究進(jìn)展 摘要：可溶性大豆多糖是一種從豆制品加工副產(chǎn)物豆渣中提取的酸性多糖，具有良好的抗淀粉老化、抗淀粉黏結(jié)、乳化和乳化穩(wěn)定性、蛋白質(zhì)穩(wěn)定性、成膜性等優(yōu)異的食品加工特性，同時(shí)還具有降血糖、降血脂、抗氧化和預(yù)防癌癥等生理功能，在食品、醫(yī)藥、保健等行業(yè)都...
辣椒、花椒及其制品辣度和麻度檢測研究現(xiàn)狀 摘要：辣椒、花椒是我國重要的香辛料，能為食品增添刺激性香味。辣椒的辣味來源于辣味堿類物質(zhì)，花椒的麻味則來源于花椒酰胺，這兩類成分分別決定了辣椒辣味和花椒辛麻味程度。文章總結(jié)了常用的辣度、麻度感官分級方法（如斯科維爾指數(shù)法）和檢測評定方法（如...
低鹽肉制品加工技術(shù)研究進(jìn)展 摘要：食鹽是肉制品加工過程中最常見的調(diào)味品之一，除為肉制品提供必要的咸味外，還具有增強(qiáng)肉制品風(fēng)味、調(diào)節(jié)原料質(zhì)感、降低水分活度、抑菌防腐、延長產(chǎn)品保質(zhì)期的作用。但過量攝入食鹽會導(dǎo)致機(jī)體鈉攝入量超標(biāo)，增加原發(fā)性高血壓、腦梗、心梗等心腦血管疾病的...