后熟過程對(duì)牡蠣風(fēng)味及營養(yǎng)物質(zhì)的影響

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摘要：牡蠣是重要的海水經(jīng)濟(jì)養(yǎng)殖動(dòng)物，因營養(yǎng)豐富、產(chǎn)量高而深受消費(fèi)者喜愛。該研究通過對(duì)比生鮮牡蠣肉及經(jīng)后熟過程后的牡蠣肉，在美拉德反應(yīng)后的感官分析評(píng)價(jià)及營養(yǎng)物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)分析，獲得綜合評(píng)價(jià)。研究結(jié)果顯示，從感官評(píng)分來看，后熟處理后的牡蠣氣味評(píng)分可達(dá)到14.6±0.84，顯著高于新鮮牡蠣產(chǎn)品（P<0.05）；而這一醇厚氣味的產(chǎn)生是后熟過程使牡蠣體內(nèi)原有的醛類、酯類等獨(dú)特香氣揮發(fā)性物質(zhì)含量顯著增高所致（P<0.05）；從營養(yǎng)成分來看，經(jīng)過后熟處理，牡蠣的氨基酸總量、必需氨基酸占比等均高于新鮮牡蠣，分別達(dá)到16.18 g/100 g和36.4%，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸也有提高。（剩余7031字）