辣椒、花椒及其制品辣度和麻度檢測研究現(xiàn)狀

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摘要：辣椒、花椒是我國重要的香辛料，能為食品增添刺激性香味。辣椒的辣味來源于辣味堿類物質(zhì)，花椒的麻味則來源于花椒酰胺，這兩類成分分別決定了辣椒辣味和花椒辛麻味程度。文章總結(jié)了常用的辣度、麻度感官分級方法（如斯科維爾指數(shù)法）和檢測評定方法（如HPLC法、紫外分光光度法、酶聯(lián)免疫法）。同時對辣度、麻度的影響因素進行了分析，辣度影響因素體現(xiàn)在制品成分（如總酸、食鹽、總糖、脂肪）及加工方式等方面；麻度影響因素主要為外界環(huán)境（如溫度、氧氣、光），導致了花椒酰胺氧化、異構(gòu)化或分解等。（剩余12917字）