五種大豆醬中揮發(fā)性成分及微生物多樣性研究

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摘要：大豆醬是我國傳統(tǒng)的調(diào)味醬，通過微生物發(fā)酵制成，富含多種功能性成分。大豆醬目前主要的加工工藝為傳統(tǒng)加工工藝和現(xiàn)代加工工藝，傳統(tǒng)加工工藝在自然條件下進行，環(huán)境不穩(wěn)定，菌種也來源于自然環(huán)境，生產(chǎn)出來的大豆醬品質(zhì)不穩(wěn)定。工業(yè)醬具有標準的生產(chǎn)流程和穩(wěn)定的菌株，大豆醬的品質(zhì)也相對穩(wěn)定；但工業(yè)醬生產(chǎn)相比于一些發(fā)達國家還相對落后，我們既不能放棄傳統(tǒng)大豆醬生產(chǎn)，又要發(fā)展現(xiàn)代工業(yè)醬。（剩余6395字）