基于肉品調(diào)料的甜面醬米曲霉菌種制曲條件與酶活力研究

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摘要：近年來，基于甜面醬基料的醬肉調(diào)料、烤肉調(diào)料、炒肉調(diào)料的產(chǎn)業(yè)化，對甜面醬的感官品質(zhì)和發(fā)酵菌種提出了更高的要求，生產(chǎn)急需制備糖化酶活力更高的成曲。以從醬油園選育的菌株米曲霉A3-U8為制曲菌種，采用響應(yīng)面試驗設(shè)計方案，研究了制曲時間、制曲溫度、制曲濕度、菌粉接種量等因素對成曲酶活的影響。結(jié)果表明，米曲霉A3-U8的最優(yōu)培養(yǎng)條件為制曲時間47.5 h、制曲溫度32.2 ℃、制曲濕度90.0%、菌粉接種量4.9×106個/g。（剩余7583字）