低鹽泡菜制作工藝優(yōu)化

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摘要：為探究低鹽泡菜的最佳制作工藝，對鹽濃度為0%、2%、4%的3種泡菜發(fā)酵過程中pH、總酸、還原糖、可溶性固形物、亞硝酸鹽等理化指標(biāo)進(jìn)行追蹤檢測，感官評判泡菜產(chǎn)品的品質(zhì)，采用高通量技術(shù)進(jìn)行菌群分析。結(jié)果表明，不同鹽濃度的泡菜發(fā)酵過程中總酸、可溶性固形物、亞硝酸鹽含量均有差異。發(fā)酵第9天時，不同鹽濃度的泡菜的pH均達(dá)到3.6左右，亞硝酸鹽含量均不超過6.0 mg/L，無鹽泡菜的總酸、還原糖含量最高，分別達(dá)2.73 g/dL和2.80 mmol/L，4%鹽濃度的泡菜的可溶性固形物含量最高，達(dá)11.05%。（剩余12289字）