紅酸湯自然發(fā)酵中番茄紅素順?lè)串悩?gòu)變化及影響因素相關(guān)性分析

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摘要：為了探究紅酸湯在自然發(fā)酵過(guò)程中番茄紅素構(gòu)型的變化及可能的影響因素，采用高效液相色譜法測(cè)定發(fā)酵不同時(shí)間紅酸湯的番茄紅素順?lè)词疆悩?gòu)體種類(lèi)及其含量，分析pH值、滴定酸度、有機(jī)酸與總番茄紅素之間的相關(guān)性。結(jié)果表明，在整個(gè)自然發(fā)酵過(guò)程中，有機(jī)酸會(huì)引起番茄紅素的異構(gòu)化，且蘋(píng)果酸對(duì)順式番茄紅素總量、（13Z）-番茄紅素含量、（5Z）-番茄紅素含量呈顯著相關(guān)（P<0.05）。（剩余9231字）