鴨梨醋風味化合物的對比分析

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摘要：為探究鴨梨醋之間的風味差異，該研究以4種不同品牌的山東省陽信縣鴨梨醋為研究對象，評價了其總糖、總酸、有機酸和揮發(fā)性風味化合物的含量。研究表明，4種鴨梨醋中，品牌B的總糖和總酸含量最高，分別為2.51，48.88 mg/mL；共檢測出9種有機酸，其中有機酸含量最高的是乙酸，乳酸是品牌C和D中獨有的有機酸，其含量僅次于乙酸；共檢測出68種揮發(fā)性化合物，品牌A、B、C、D分別檢測出32，42，39，20種；基于氣味活度值共確定12種揮發(fā)性風味物質(zhì)，并進一步對揮發(fā)性風味物質(zhì)進行正交偏最小二乘判別分析。（剩余9203字）