低鹽肉制品加工技術研究進展
摘要：食鹽是肉制品加工過程中最常見的調(diào)味品之一，除為肉制品提供必要的咸味外，還具有增強肉制品風味、調(diào)節(jié)原料質(zhì)感、降低水分活度、抑菌防腐、延長產(chǎn)品保質(zhì)期的作用。但過量攝入食鹽會導致機體鈉攝入量超標，增加原發(fā)性高血壓、腦梗、心梗等心腦血管疾病的患病風險。文章從非鈉鹽替代、咸味肽和風味增強劑、改進加工工藝、優(yōu)化食鹽形態(tài)結(jié)構等方面綜述了現(xiàn)有的低鹽肉制品加工技術。（剩余12440字）