響應面法優(yōu)化瑤柱雞湯工藝研究

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摘要：為促進方便高湯的開發(fā)，以雞骨架為主要原料，輔以瑤柱（干貝），通過單因素試驗設(shè)計，研究料液比、熬煮時間、瑤柱添加量對復合高湯品質(zhì)的影響，通過響應面優(yōu)化得到最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明，料液比為1∶3.8、熬煮時間為4.10 h、干貝添加量為4.2%時品質(zhì)最佳，為瑤柱雞湯的開發(fā)利用奠定了基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：瑤柱；高湯；單因素；響應面；感官評分；品質(zhì)

中圖分類號：TS201.1 文獻標志碼：A 文章編號：1000-9973（2023）06-0138-06

Abstract： In order to promote the development of instant stock， using chicken skeleton as the main raw material， supplemented with scallop （dried scallop）， the effects of solid-liquid ratio， cooking time and scallop addition amount on the quality of composite stock are investigated by single factor test design， and the optimal process parameters are obtained by response surface optimization. The results show that the quality is the best when the ratio of solid to liquid is 1∶3.8， the cooking time is 4.10 h， and the addition amount of scallop is 4.2%， which has laid a foundation for the development and utilization of chicken soup with scallop.

Key words： scallop; stock; single factor; response surface; sensory score; quality

收稿日期：2022-12-20

基金項目：揚州市-揚州大學市校合作共建創(chuàng)新科技平臺項目（YZ2020267）；烹飪科學四川省高等學校重點實驗室資助項目（PRKX2020Z06）；四川省哲學社會科學重點研究基地川菜發(fā)展研究中心課題（CC20G03）

作者簡介：劉薇（1998－），女，碩士研究生，研究方向：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學。（剩余6426字）