植物蛋白肉生產(chǎn)的關鍵因素分析

摘 要：植物蛋白肉作為肉類的替代品，有廣闊的市場前景。本文分析了加工過程中溫度、水分含量以及原料配方等對植物蛋白肉的營養(yǎng)品質、色度、口感、纖維結構的影響，并展望了植物蛋白肉的發(fā)展方向，以期為生產(chǎn)口感和營養(yǎng)更佳的植物蛋白肉提供科學依據(jù)。

關鍵詞：植物蛋白肉；水分含量；溫度；原料配方；關鍵因素

Analysis of Key Factors of Plant Protein Meat Production

TAO Xiangjin， HUANG Liqiang， WANG Dongling， MA Wenping， MA Shimin

（Heze Institute for Food and Drug Control， Heze 274000， China）

Abstract： As a substitute for meat， plant protein meat has a broad market prospect. The factors of moisture content， temperature and ingredient formula on the nutritional quality， coloration and fiber structure of meat products were summarized and the future development direction of plant protein meat was prospected， in order to provide scientific basis for creating better plant protein meat.

Keywords： plant protein meat; moisture content; temperature; ingredient formula; key factors

肉類具有獨特的味道和質地，含有優(yōu)質的蛋白質，能夠提供人體健康所需的營養(yǎng)，是食品的重要組成部分。（剩余4766字）