凱里特色糟辣椒發(fā)酵工藝流程及品質(zhì)分析

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摘 要：本研究以糟辣椒發(fā)酵過程中的還原糖、亞硝酸鹽、總酸和氨基酸態(tài)氮為檢測指標(biāo)，探究不同發(fā)酵時間下糟辣椒的品質(zhì)變化。結(jié)果表明，隨著發(fā)酵時間的延長，還原糖含量持續(xù)下降；亞硝酸鹽含量先上升后下降，在第3 d時達到頂峰；總酸含量先上升后趨于平緩；由于微生物的作用，氨基酸態(tài)氮的含量先上升后下降。本研究為凱里特色糟辣椒的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供了參考依據(jù)，有利于凱里特色糟辣椒產(chǎn)業(yè)的進一步發(fā)展。（剩余4458字）