鴨腳包類肉制品加工及貯存過程中亞硝酸鹽含量的變化與安全控制分析

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摘 要：宣城地方特色腌臘肉制品的生產(chǎn)中會加入一定量的亞硝酸鹽，為深入研究該肉制品在加工和貯存期間亞硝酸鹽的變化情況以及安全性，以鴨腳包和臘鴨翅兩種產(chǎn)品為研究對象，對其加工環(huán)節(jié)以及貯存期間亞硝酸鹽含量變化進(jìn)行跟蹤檢測。結(jié)果表明，各制作工藝均對產(chǎn)品中的亞硝酸鹽殘留量有所影響；貯存過程中，常溫貯存的產(chǎn)品亞硝酸鹽殘留量要比冷凍貯存的下降趨勢更加明顯，散裝產(chǎn)品亞硝酸鹽殘留量要比真空袋裝的產(chǎn)品下降趨勢更加明顯。（剩余5320字）