卡拉膠凝膠保水機(jī)理及其應(yīng)用研究

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摘 要：本文綜述了卡拉膠的結(jié)構(gòu)和分類、卡拉膠的凝膠性能、影響凝膠性能的獨(dú)特結(jié)構(gòu)以及卡拉膠的泌水機(jī)理，分析了卡拉膠在不同食品行業(yè)中的應(yīng)用特點(diǎn)。在實(shí)際生產(chǎn)中，可選擇合適的生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)具有不同性能的卡拉膠，以滿足不同產(chǎn)品的需求。

關(guān)鍵詞：卡拉膠;硫酸酯基;內(nèi)醚醚橋;凝膠性能;保水性

Study on Water Retention Mechanism of Carrageenan Gel and Its Application

ZHENG Ruifeng， WANG Xiaojuan， WU Qiuyan， BAO Xin

（Linyi Xincheng Jinluo Meat Products Co.， Ltd.， Linyi 276000， China）

Abstract： This paper reviews the structure and classification of carrageenan， the gel properties of carrageenan， the unique structure affecting the gel properties， and the bleeding mechanism of carrageenan， and analyzes the application characteristics of carrageenan in different food industries. In actual production， appropriate production process can be selected to produce carrageenan with different properties to meet the needs of different products.

Keywords： carrageenan; sulfate group; internal ether bridge; gel properties; water retention

卡拉膠（Carrageenan）提取自紅藻的一類高分子親水性多糖，具有親水無(wú)毒、熱可逆凝膠化與抗蛋白凝結(jié)等特性，廣泛應(yīng)用于生化、食品工業(yè)、日化工業(yè)與醫(yī)學(xué)研究等領(lǐng)域。（剩余3464字）