豆豉中氨基酸代謝及其對產(chǎn)品品質影響研究進展

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摘要：氨基酸在豆豉中發(fā)揮著重要的營養(yǎng)功能，同時也是發(fā)酵品質中風味物質的主要來源。文章圍繞豆豉中所含的氨基酸初步探討了豆豉的營養(yǎng)功能，總結了豆豉發(fā)酵過程中的氨基酸變化途徑，從風味和滋味角度探討了氨基酸代謝對豆豉發(fā)酵過程中感官品質的影響，認為發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間以及發(fā)酵中的微生物菌種是造成豆豉品質變化的關鍵因素，因此，應篩選出適宜豆豉發(fā)酵的優(yōu)良菌株并改善其發(fā)酵策略，以純菌發(fā)酵替代自然發(fā)酵過程，提升豆豉產(chǎn)品的品質。（剩余23138字）