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中國(guó)調(diào)味品

中國(guó)調(diào)味品

2023年02期
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《中國(guó)調(diào)味品》雜志是全國(guó)中文核心期刊、中國(guó)科技核心期刊,RCCSE中國(guó)核心學(xué)術(shù)期刊,由中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)主管、全國(guó)調(diào)味品科技...     展開

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目錄

基礎(chǔ)研究

不同年份新會(huì)陳皮中揮發(fā)性成分的分析與高品質(zhì)陳皮精油的精制
摘要:選取儲(chǔ)存1,3,5,7,9,10年的陳皮樣品,以水蒸氣蒸餾法提取各陳皮樣品中的精油,用氣相色譜-質(zhì)譜法(GC-MS)對(duì)各精油樣品進(jìn)行分析,考察陳皮精油的組成及揮發(fā)性成分含量隨陳皮儲(chǔ)存年份增加的變化。從6個(gè)儲(chǔ)存年份的陳皮精油中共鑒別出4...
基于氫譜核磁共振的嶺回歸算法快速預(yù)測(cè)煎炸油氧化指標(biāo)
摘要:通過氫譜核磁共振技術(shù)檢測(cè)并分析大豆油煎炸時(shí)的氧化產(chǎn)物,經(jīng)主成分分析后確定Z,E-共軛結(jié)構(gòu)、E,E-共軛結(jié)構(gòu)、直鏈飽和醛、(E,E)-2,4-二烯醛、(E)-2-烯醛5種特征基團(tuán)作為特征矩陣,采用嶺回歸算法構(gòu)建了煎炸油同時(shí)檢測(cè)過氧化值與...
海洋產(chǎn)幾丁質(zhì)酶菌株Stenotrophomonas nitritireducens CZW003的篩選、鑒定及酶學(xué)特性研究
摘要:關(guān)于海洋中產(chǎn)幾丁質(zhì)酶具有低溫耐酸特性的研究報(bào)道極少,因此篩選出具有產(chǎn)低溫耐酸特性的幾丁質(zhì)酶菌株具有現(xiàn)實(shí)意義。該研究從連云港連島海域采集的海泥樣品中,通過透明圈法篩選一株產(chǎn)幾丁質(zhì)酶的菌株CZW003,結(jié)合形態(tài)學(xué)特征觀察、生理生化試驗(yàn)及1...
超聲輔助酶法提取山荊子果膠工藝優(yōu)化及其紅外光譜特征
摘要:為研究超聲輔助酶法提取山荊子果膠的工藝和其官能團(tuán)組成,以麗江山荊子為原材料,在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上采用響應(yīng)面設(shè)計(jì)優(yōu)化果膠的提取工藝,并采用傅里葉變換紅外光譜(Fourier transform infrared spectroscopy...
基于高通量測(cè)序揭示臭咸雞蛋及其發(fā)酵液微生物多樣性
摘要:復(fù)雜的微生物群落在臭咸雞蛋的發(fā)酵過程中起著重要作用。為研究臭咸雞蛋與發(fā)酵液中微生物群落的關(guān)系,采用高通量測(cè)序技術(shù)分析了細(xì)菌多樣性與真菌多樣性。結(jié)果表明,臭咸雞蛋中鹽厭氧菌屬是優(yōu)勢(shì)細(xì)菌屬,帚枝霉屬為優(yōu)勢(shì)真菌屬,發(fā)酵液中微生物群落豐富度與...
七種植物精油的抗菌活性及其抑菌成分分析
摘要:芳香植物精油普遍具有良好的抗菌活性,是潛在的天然抗菌劑。文章采用濾紙片法測(cè)定了7種植物精油在不同濃度下的抑菌圈直徑以及最小抑菌濃度(MIC),然后采用GC-MS分析和確定了4種植物精油的主要抑菌成分。結(jié)果表明,山蒼子精油(LC-EO)...
L?精氨酸?D?核糖的美拉德產(chǎn)物對(duì)花生油抗氧化活性的影響
摘要:運(yùn)用電子順磁共振波譜儀探究不同抗氧化劑對(duì)花生油自由基的影響。結(jié)果表明,隨著溫度的升高或反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng),花生油產(chǎn)生自由基的總量和種類不斷增多。通過測(cè)定花生油的過氧化值、茴香胺值、2-硫代巴比妥酸值,得出TBHQ、BHA、茶多酚和MRPs...
低鹽苦蕎黃豆醬的理化性質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)分析
摘要:以黃豆、苦蕎為原料,采用自然發(fā)酵和接種米曲霉的方法制作黃豆醬,接種米曲霉組分別加入高濃度鹽水(15%)和低濃度鹽水(10%),探討豆醬發(fā)酵過程中的理化性質(zhì),并用氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)的方法對(duì)成品的風(fēng)味物質(zhì)成分進(jìn)行鑒定。結(jié)果表明,在制曲...
不同發(fā)酵原料對(duì)太和毛霉豆豉的品質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)的研究
摘要:文章以黃豆、黑豆、豌豆為主要發(fā)酵原料,分析其發(fā)酵過程中還原糖、氨基酸態(tài)氮、總酸的變化,以及采用頂空固相微萃取技術(shù)和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)法測(cè)定不同種類...
基于電子順磁共振法對(duì)枸杞提取液的抗氧化活性研究
摘要:運(yùn)用電子順磁共振波譜法(EPR),通過單因素和均勻試驗(yàn)研究了枸杞提取液的抗氧化能力(DPPH·清除率)。單因素試驗(yàn)和均勻試驗(yàn)結(jié)果表明,在料液比為1∶50、溶劑比(石油醚∶無(wú)水乙醇)為1∶500、超聲時(shí)間為30 min、超聲功...
宜賓芽菜源耐高鹽植物乳桿菌LPYC?4凍干發(fā)酵劑的優(yōu)化
摘要:為了解決宜賓芽菜自然發(fā)酵質(zhì)量不穩(wěn)定的問題,試驗(yàn)以傳統(tǒng)宜賓芽菜中分離篩選出的耐高鹽植物乳桿菌LPYC-4為試驗(yàn)菌株制備發(fā)酵劑用于芽菜發(fā)酵。以凍干存活率為評(píng)價(jià)指標(biāo),通過單因素試驗(yàn)從甘油、山梨糖醇、脫脂乳粉、海藻糖、谷氨酸鈉、甘氨酸6種物質(zhì)...
響應(yīng)面法優(yōu)化丁酸梭菌快速增殖基礎(chǔ)培養(yǎng)基
摘要:丁酸梭菌是一種專性厭氧菌,具有極強(qiáng)的整腸作用,在食品、醫(yī)藥、發(fā)酵工業(yè)等多個(gè)領(lǐng)域中有著十分廣闊的應(yīng)用前景。但是由于培養(yǎng)條件苛刻,培養(yǎng)物活菌數(shù)量少,其多種應(yīng)用被限制。通過單因素實(shí)驗(yàn)研究了5種碳源、5種氮源、4種除氧劑以及培養(yǎng)溫度對(duì)丁酸梭菌...
微波提取香菇多糖制備微膠囊的抑菌抗氧化活性研究
摘要:香菇多糖具有抗氧化、抗菌、增強(qiáng)免疫力等多種生物活性,具有很高的藥用價(jià)值和研究?jī)r(jià)值。文章通過微波輔助進(jìn)行多糖的提取,運(yùn)用響應(yīng)面法優(yōu)化提取活性成分,并制備香菇多糖β-環(huán)糊精微膠囊,延緩香菇多糖釋藥速度,最大限度地發(fā)揮其生物活性。得出最佳提...
不同陳釀時(shí)間豆瓣醬對(duì)制作川菜風(fēng)味的差異性分析
摘要:研究不同陳釀時(shí)間豆瓣醬對(duì)制作川菜風(fēng)味的差異性分析,更好地將其應(yīng)用于川菜工業(yè)化生產(chǎn),該研究分別選取發(fā)酵時(shí)間為6個(gè)月、1年、2年、3年、4年、5年的四川某品牌豆瓣醬,通過感官鑒評(píng)、電子鼻、電子舌和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)分別對(duì)豆...
呂梁木棗多糖與交城駿棗多糖的抗疲勞作用比較研究
摘要:產(chǎn)木棗的呂梁和產(chǎn)駿棗的交城是我國(guó)最大的棗類生產(chǎn)基地,棗類在我國(guó)已被廣泛種植,其藥食兩用的效果在我國(guó)也被廣泛地應(yīng)用?,F(xiàn)今,紅棗類產(chǎn)品大部分以干品銷售,而木棗主要銷售新鮮的產(chǎn)品。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增長(zhǎng),兩種棗類中的成分均會(huì)出現(xiàn)損失,導(dǎo)致產(chǎn)品品...
直投式發(fā)酵工藝對(duì)番石榴泡菜亞硝酸鹽含量及品質(zhì)的影響
摘要:文章首先探究了發(fā)酵工藝參數(shù)對(duì)番石榴泡菜中亞硝酸鹽、抗壞血酸、總酸含量的影響,進(jìn)一步分析了發(fā)酵工藝參數(shù)與番石榴泡菜各指標(biāo)的相關(guān)性。結(jié)果表明,在一定范圍內(nèi),泡菜產(chǎn)品的總酸與發(fā)酵接種劑量、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度成正比,與鹽濃度成反比;相比于番石...
嘉寶果果醋發(fā)酵動(dòng)力學(xué)模型建立
摘要:文章以嘉寶果果汁為原料,釀制出透亮澄清、色澤呈淺紫紅色、具有嘉寶果清香味的嘉寶果果酒,加入果醋菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵,獲得嘉寶果果醋。對(duì)其發(fā)酵過程中的醋酸菌生長(zhǎng)量(OD值)、醋酸含量及酒精含量進(jìn)行測(cè)定并建立嘉寶果果醋發(fā)酵動(dòng)力學(xué)模型。采用Bol...

技術(shù)研發(fā)

一種發(fā)酵乳調(diào)味醬的研制
摘要:實(shí)驗(yàn)以牛乳為原料,配以黑胡椒、花椒等香辛料制成發(fā)酵乳調(diào)味醬,并以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo),在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)分析優(yōu)化其最佳加工工藝。結(jié)果表明,最佳加工工藝條件為發(fā)酵劑添加量0.2%、發(fā)酵時(shí)間14 h、發(fā)酵溫度38 ℃、白砂糖添...
低糖玫瑰山藥復(fù)合果醬的研發(fā)及貨架期預(yù)測(cè)
摘要:以玫瑰與山藥為主要原料,采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)研究玫瑰汁與山藥漿的比例、檸檬酸添加量、木糖醇添加量及煮制時(shí)間對(duì)復(fù)合果醬品質(zhì)的影響,并確定最佳配方;同時(shí)采用加速貨架期試驗(yàn)(ASLT)法預(yù)測(cè)復(fù)合果醬的貨架期。結(jié)果表明,影響低糖玫瑰山藥復(fù)...
烤制型調(diào)理里脊肉基礎(chǔ)調(diào)味工藝的優(yōu)化
摘要:為了建立穩(wěn)定的標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)理里脊肉調(diào)味工藝,文章以食鹽、蔗糖、味精、淀粉、醬油、料酒為基礎(chǔ)調(diào)味料,在分析各種調(diào)味料添加量對(duì)調(diào)理里脊肉滋味影響的基礎(chǔ)上,根據(jù)各種調(diào)味料的取值范圍,采用響應(yīng)面法對(duì)調(diào)理里脊肉的調(diào)味工藝進(jìn)行了優(yōu)化。結(jié)果表明,蔗糖添...
香菇醬油制曲工藝的優(yōu)化
摘要:以豆粕、小麥、烘干粉碎的香菇為原料制備香菇醬油成曲,研究成曲潤(rùn)水量、經(jīng)過香菇馴化后的米曲霉AS3.042接種量、香菇添加量和制曲時(shí)間4個(gè)因素對(duì)香菇醬油成曲中性蛋白酶活性的影響,通過正交試驗(yàn)優(yōu)化了制曲工藝。研究結(jié)果表明,對(duì)成曲中性蛋白酶...
咸蛋黃直腌式工藝優(yōu)化
摘要:傳統(tǒng)工藝制作的咸蛋多為整蛋腌制,大多存在腌制時(shí)間長(zhǎng)、咸蛋清浪費(fèi)以及生產(chǎn)效率低的問題。該研究旨在建立一種快速、直接腌制蛋黃的方法,以新鮮雞蛋作為原材料,通過單因素試驗(yàn),研究不同條件下咸蛋黃硬度、含鹽量、出油率等的變化規(guī)律,并采用正交試驗(yàn)...
核桃蓮藕大蒜復(fù)合風(fēng)味醬的研究
摘要:以核桃、蓮藕、大蒜、黑醬為主要原料,研制一款營(yíng)養(yǎng)豐富的復(fù)合風(fēng)味醬。以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo),通過單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)確定了該復(fù)合風(fēng)味醬的最佳配方;同時(shí)測(cè)定了成品的DPPH自由基清除率、還原力及金屬離子螯合力3個(gè)抗氧化指標(biāo)。試驗(yàn)確定的最佳配方為...
蒸汽預(yù)處理對(duì)黑蒜品質(zhì)的影響
摘要:以新鮮大蒜為原料,分別將其進(jìn)行蒸氣預(yù)處理3 min和5 min,嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度和濕度,與未進(jìn)行預(yù)處理的大蒜一起制備黑蒜,發(fā)酵18 d,每隔2 d分別測(cè)定黑蒜的褐變程度、水分含量、還原糖含量、5-HMF含量、氨基酸-N含量、總黃酮含量...
4種香辛料對(duì)圓根蘿卜泡菜品質(zhì)的影響
摘要:以圓根蘿卜為原料,分別添加大蒜、辣椒、花椒、丁香制作泡菜,通過進(jìn)行感官評(píng)價(jià)、測(cè)定質(zhì)構(gòu)參數(shù)、酸度、亞硝酸鹽含量的動(dòng)態(tài)變化,分析添加不同香辛料對(duì)圓根蘿卜泡菜感官品質(zhì)及理化品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,香辛料的添加對(duì)感官品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在能夠明顯...
基于模糊數(shù)學(xué)分析優(yōu)化香辣醬牛肉鹵制工藝
摘要:我國(guó)傳統(tǒng)的醬牛肉生產(chǎn)主要以小作坊式生產(chǎn)為主,產(chǎn)品存在風(fēng)味單一、加工技術(shù)落后和保質(zhì)期較短等問題。同時(shí),我國(guó)也是鹵肉的消費(fèi)大國(guó),鹵肉是在低溫的條件下,通過長(zhǎng)時(shí)間烹飪制作而成,具有香氣濃郁、口感較好、脂肪和膽固醇含量較低等特點(diǎn)。該研究基于此...
即食豆腐皮加工工藝及儲(chǔ)藏溫度對(duì)其貨架期的影響
摘要:豆腐皮是我國(guó)傳統(tǒng)的非發(fā)酵類豆制品,具有獨(dú)特的口感和豆香味,深受消費(fèi)者的喜愛。豆腐皮中含有大豆膳食纖維和異黃酮等多種功能性物質(zhì),也含有鈣、鐵、鋅和硒等多種微量元素,這些活性物質(zhì)和微量元素對(duì)機(jī)體的生理活性調(diào)節(jié)具有非常重要的作用。但即食豆腐...
原料熟化工藝對(duì)油莎豆醬品質(zhì)及風(fēng)味影響
摘要:以油莎豆為原料,米曲霉為發(fā)酵菌種,采用常壓蒸煮工藝(M1)、高壓蒸煮工藝(M2)和擠壓膨化工藝(M3)對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理,探討3種不同熟化工藝對(duì)釀造豆醬中氨基酸態(tài)氮含量、總酸含量、還原糖含量、色澤、感官評(píng)分、有機(jī)酸含量、氨基酸含量、揮發(fā)...

分析檢測(cè)

毛葉木姜子嫩果香氣成分不同萃取方法的比較
摘要:分別采用同時(shí)蒸餾萃取法(SDE)和頂空固相微萃取法(HS-SPME)提取毛葉木姜子嫩果樣品中的香氣物質(zhì)。采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)法對(duì)香氣物質(zhì)進(jìn)行了定性與定量檢測(cè),對(duì)比分析了不同萃取方法對(duì)香氣物質(zhì)的分布與含量的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果...
響應(yīng)面優(yōu)化HS?SPME?GC?MS法分析美味牛肝菌揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)
摘要:通過響應(yīng)面法優(yōu)化出HS-SPME-GC-MS法檢測(cè)美味牛肝菌中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的方法,并對(duì)恒溫干燥、真空干燥及真空冷凍干燥得到的美味牛肝菌傘部、柄部干制品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行比較分析。結(jié)果表明,影響美味牛肝菌揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)萃取效果的因素...
不同產(chǎn)地與品種大豆籽粒的感官與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)差異鑒別
摘要:大豆籽粒的感官與風(fēng)味水平會(huì)直接影響大豆加工制品的品質(zhì),但基于籽粒特性對(duì)不同加工制品的原料差異性篩選研究較少。文章利用固相微萃取-氣相色譜-串聯(lián)高分辨質(zhì)譜(SPME-GC-QE)及電子鼻、電子舌技術(shù)對(duì)來(lái)自5個(gè)產(chǎn)地區(qū)域70種大豆的揮發(fā)性風(fēng)...
兩種離子色譜法測(cè)定蠔油中氯化鈉含量的研究
摘要:建立了分別利用陰離子色譜法測(cè)定氯化物和陽(yáng)離子色譜法測(cè)定鈉離子來(lái)分析蠔油中氯化鈉含量的兩種方法。蠔油樣品經(jīng)過加熱超聲溶解,加入磺基水楊酸沉淀蛋白質(zhì),離心取其上清液定容,再將上述樣品分別采用陰離子色譜和陽(yáng)離子色譜進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果表明,氯化物...

食品添加劑

δ?葡萄糖酸內(nèi)酯添加量對(duì)豆腐凝膠特性的影響
摘要:以內(nèi)酯豆腐為研究對(duì)象,在豆?jié){中添加不同比例(0.2%、0.3%、0.4%)的δ-葡萄糖酸內(nèi)酯(GDL),通過質(zhì)構(gòu)儀、SDS-PAGE、紅外光譜、激光掃描共聚焦顯微鏡等儀器,對(duì)其組織結(jié)構(gòu)、含水量和保水性、凝膠作用力組成、蛋白質(zhì)亞基組成、...
馬鈴薯多酚氧化酶酶學(xué)性質(zhì)及酶促合成茶黃素能力對(duì)比
摘要:多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)在兒茶素轉(zhuǎn)化生成茶黃素(theaflavins, TFs)的過程中起著關(guān)鍵作用。在酶促制備茶黃素中,不同PPO對(duì)兒茶素的催化作用導(dǎo)致TFs的合成量有所差異。文章分別從5個(gè)品種...

專論綜述

醬中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究進(jìn)展
摘要:醬是一種對(duì)人類飲食產(chǎn)生重要影響的調(diào)味品,風(fēng)味是評(píng)價(jià)醬品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。文章介紹了以大豆、蠶豆、辣椒和小麥為主要原料的醬中揮發(fā)性物質(zhì)的研究狀況,包含醬中風(fēng)味物質(zhì)的提取分析方法和重要風(fēng)味物質(zhì),并對(duì)今后醬中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的進(jìn)一步研究進(jìn)行了...
姜黃素與蛋白質(zhì)相互作用研究進(jìn)展
摘要:姜黃素具有抗氧化、抗炎、降血脂等多種藥理活性和生物活性。姜黃素的利用過程中,姜黃素與蛋白質(zhì)相互作用影響姜黃素的穩(wěn)定性和生物利用度,因此姜黃素與蛋白質(zhì)相互作用機(jī)制被學(xué)術(shù)界廣泛關(guān)注。文章從姜黃素與蛋白質(zhì)相互作用對(duì)姜黃素理化性質(zhì)的影響、相互...
加工技術(shù)對(duì)食品中酚酸含量及抗氧化活性影響研究進(jìn)展
摘要:酚酸類化合物具有抗氧化、抗菌和抗癌等多種生物活性,是良好的食品抗氧化劑來(lái)源。酚酸在加工過程中會(huì)發(fā)生離解、釋放及與蛋白、脂質(zhì)和糖類等以氫鍵結(jié)合,進(jìn)而使食品的最終品質(zhì)產(chǎn)生變化。文章主要綜述了發(fā)酵及酶處理、熱加工、非熱加工和其他物理加工對(duì)食...
傳統(tǒng)豆醬微生物群落演替及風(fēng)味物質(zhì)變化的研究進(jìn)展
摘要:豆醬是一種大豆發(fā)酵食品,在發(fā)酵過程中形成獨(dú)特的風(fēng)味。豆醬的風(fēng)味是決定其品質(zhì)的關(guān)鍵性因素之一,而風(fēng)味物質(zhì)的形成與豆醬發(fā)酵過程中微生物群落的演替有著密切關(guān)系。因此,解析豆醬中的微生物群落和功能,探究其風(fēng)味物質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化,對(duì)保證豆醬的品質(zhì)十...
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