蒸汽預(yù)處理對黑蒜品質(zhì)的影響

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摘要：以新鮮大蒜為原料，分別將其進(jìn)行蒸氣預(yù)處理3 min和5 min，嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度和濕度，與未進(jìn)行預(yù)處理的大蒜一起制備黑蒜，發(fā)酵18 d，每隔2 d分別測定黑蒜的褐變程度、水分含量、還原糖含量、5-HMF含量、氨基酸-N含量、總黃酮含量、總酚含量、總酸含量和抗氧化活性，用來分析發(fā)酵黑蒜的品質(zhì)。結(jié)果表明，蒸汽預(yù)處理使黑蒜的褐變程度ΔE在更短時(shí)間內(nèi)趨于穩(wěn)定，可促進(jìn)美拉德反應(yīng)的發(fā)生。（剩余13154字）