咸蛋黃直腌式工藝優(yōu)化

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摘要：傳統(tǒng)工藝制作的咸蛋多為整蛋腌制，大多存在腌制時(shí)間長(zhǎng)、咸蛋清浪費(fèi)以及生產(chǎn)效率低的問(wèn)題。該研究旨在建立一種快速、直接腌制蛋黃的方法，以新鮮雞蛋作為原材料，通過(guò)單因素試驗(yàn)，研究不同條件下咸蛋黃硬度、含鹽量、出油率等的變化規(guī)律，并采用正交試驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化，選出最佳試驗(yàn)條件。結(jié)果表明，在食鹽的作用下，蛋黃內(nèi)外滲透壓差變化使水分滲出、鹽分滲入，蛋黃蛋白脫水凝固，蛋黃中小分子的游離脂質(zhì)聚集，形成油滴。（剩余10233字）