低糖玫瑰山藥復(fù)合果醬的研發(fā)及貨架期預(yù)測(cè)

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摘要：以玫瑰與山藥為主要原料，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)研究玫瑰汁與山藥漿的比例、檸檬酸添加量、木糖醇添加量及煮制時(shí)間對(duì)復(fù)合果醬品質(zhì)的影響，并確定最佳配方；同時(shí)采用加速貨架期試驗(yàn)（ASLT）法預(yù)測(cè)復(fù)合果醬的貨架期。結(jié)果表明，影響低糖玫瑰山藥復(fù)合果醬感官品質(zhì)因素的主次順序?yàn)橹笾茣r(shí)間＞木糖醇添加量＞玫瑰汁與山藥漿的比例＞檸檬酸添加量；其最佳配方為玫瑰汁與山藥漿的比例18∶2、檸檬酸添加量0.25%、木糖醇添加量18%、煮制時(shí)間17 min，在此條件下制得的果醬顏色亮紅、醬體均勻、酸甜適口、口感細(xì)膩；此外，低糖玫瑰山藥復(fù)合果醬的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)測(cè)定結(jié)果均符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；通過(guò)ASLT法預(yù)測(cè)得到該復(fù)合果醬在20 ℃條件下的貨架期為122～137 d。（剩余11910字）