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核桃蓮藕大蒜復(fù)合風味醬的研究

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摘要：以核桃、蓮藕、大蒜、黑醬為主要原料，研制一款營養(yǎng)豐富的復(fù)合風味醬。以感官評價為指標，通過單因素試驗、正交試驗確定了該復(fù)合風味醬的最佳配方；同時測定了成品的DPPH自由基清除率、還原力及金屬離子螯合力3個抗氧化指標。試驗確定的最佳配方為核桃85 g、蓮藕170 g、大蒜70 g、黑醬25 g。該醬料風味獨特，色澤誘人，氣味協(xié)調(diào)，且具有一定的抗氧化性。（剩余8514字）

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