4種香辛料對圓根蘿卜泡菜品質(zhì)的影響

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摘要：以圓根蘿卜為原料，分別添加大蒜、辣椒、花椒、丁香制作泡菜，通過進行感官評價、測定質(zhì)構(gòu)參數(shù)、酸度、亞硝酸鹽含量的動態(tài)變化，分析添加不同香辛料對圓根蘿卜泡菜感官品質(zhì)及理化品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，香辛料的添加對感官品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在能夠明顯提升圓根蘿卜泡菜的滋味與氣味，但硬度、彈性、咀嚼性以及黏著性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)均低于對照組；對理化品質(zhì)的影響體現(xiàn)在能夠提升泡菜的酸度，降低泡菜亞硝酸鹽的峰值，降低可溶性固形物的含量。（剩余7220字）