低鹽油型腐乳的加工工藝初步研究

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摘 要：廣西北海市地處中國(guó)南邊太平洋邊緣，屬于亞熱帶海洋性季風(fēng)氣候，夏季高溫多雨，冬季溫和少雨，一年四季平均溫度較高。在濕熱條件下，發(fā)酵類型的腐乳生產(chǎn)加工非常困難，容易滋生腐敗菌污染。因此，本文對(duì)低鹽油型腐乳的加工工藝進(jìn)行初步研究，開創(chuàng)新的研究方法，以達(dá)到降低腐乳中含鹽量、延長(zhǎng)貨架期的作用。研究結(jié)果表明，最佳低鹽油型腐乳的工藝條件為豆腐坯長(zhǎng)毛霉的培養(yǎng)溫度為15 ℃、豆腐坯長(zhǎng)毛霉的培養(yǎng)時(shí)間為36 h、腌坯食鹽添加量為6%和后發(fā)酵時(shí)間為60 d。（剩余4852字）