低硝醬牛肉的品質(zhì)研究

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摘 要：以牛肉為原料，通過在制作過程中注射香辛料精油改良了傳統(tǒng)醬牛肉制作工藝，并對(duì)改良工藝制成的低硝醬牛肉的亞硝酸鹽含量、蒸煮損失、剪切力、質(zhì)構(gòu)特性、水分活度、色澤、菌落總數(shù)等品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行分析。結(jié)果表明，低硝醬牛肉中亞硝酸鹽含量為0.081 3 mg·kg-1，顯著低于普通醬牛肉，蒸煮損失、剪切力、質(zhì)構(gòu)特性、水分活度、色澤和菌落總數(shù)等品質(zhì)指標(biāo)也優(yōu)于普通醬牛肉，低硝醬牛肉整體感官評(píng)價(jià)更高。（剩余5159字）