β-環(huán)糊精包埋丁香酚、肉桂醛、檸檬醛緩釋防腐包在傳統(tǒng)肉干上的防霉效果對比

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摘 要：將具有抗菌活性的丁香酚、肉桂醛、檸檬醛用β-環(huán)糊精包埋后制成抗菌活性緩釋防腐包，應(yīng)用于傳統(tǒng)肉干的保藏，通過觀察肉干貯藏過程中霉變情況，研究其應(yīng)用效果。本文根據(jù)肉干干燥過程特性，確定了肉干貯藏較適宜的水分含量為16.40%，水分活度為0.695，將此水分肉干作為樣品，于28 ℃貯藏6個月后，未加入防腐包的空白對照組肉干28 d開始長出霉菌，而包合物添加量在2.0 g以上的丁香酚、肉桂醛、檸檬醛緩釋防腐包的肉干組6個月均未長霉，具有較好的防霉變效果，但低于2.0 g防腐包添加量時，肉干貯藏一個月后，陸續(xù)長出霉菌，此時防腐效果為丁香酚＞檸檬醛＞肉桂醛。（剩余4587字）