葛粉-馬蹄粉南灣魚丸的加工工藝研究

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摘要：為進一步豐富南灣魚制品的種類，助力南灣魚的高質(zhì)量發(fā)展，該研究以信陽市特色食品資源南灣魚為原料，輔助添加葛粉、馬蹄粉制成魚丸產(chǎn)品，以魚丸的質(zhì)構(gòu)特性和感官評分為考察指標，通過單因素試驗和正交試驗優(yōu)化葛粉、馬蹄粉、大豆分離蛋白、食鹽的添加量，確定魚丸的最佳配方。結(jié)果表明，當葛粉添加量為6%、馬蹄粉添加量為8%、大豆分離蛋白添加量為4%、食鹽添加量為4%時，魚丸的感官評分達到52.2分，具有色澤潔白、組織緊密、富有彈性的特點。（剩余11426字）