膜法紅糖制備過程糖汁營養(yǎng)物質(zhì)變化及其對紅糖結(jié)晶的影響

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摘要：以不同溫度混合汁為原料，采用50 nm陶瓷膜過濾后獲得的清汁制備紅糖，研究膜法紅糖制備過程關(guān)鍵工序營養(yǎng)物質(zhì)（糖分、蛋白質(zhì)、氨基酸及有機酸）的變化規(guī)律及原因，并探究了糖漿質(zhì)量對蔗糖結(jié)晶的影響。結(jié)果表明，在生產(chǎn)過程中，糖汁的pH值下降量為1.63～1.97，氨基酸消耗率達55.4%～61.52%；蔗糖和蛋白質(zhì)含量呈先增加后減少的趨勢，有機酸、還原糖、果糖、葡萄糖對錘度的比值不斷增加，說明在膜法紅糖生產(chǎn)過程中發(fā)生了蔗糖轉(zhuǎn)化、還原糖堿性分解、蛋白質(zhì)分解及美拉德等反應(yīng)。（剩余12191字）