ROO·氧化對(duì)核桃蛋白結(jié)構(gòu)的影響

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摘要：為研究蛋白質(zhì)氧化對(duì)核桃蛋白結(jié)構(gòu)的影響，以核桃分離蛋白為研究對(duì)象，用不同濃度AAPH形成的脂質(zhì)自由基氧化系統(tǒng)對(duì)核桃蛋白進(jìn)行不同程度的氧化修飾。結(jié)果表明，巰基含量和表面疏水指數(shù)顯著降低；回收率和溶解度均先上升后下降，高濃度氧化會(huì)產(chǎn)生不溶性聚集物，蛋白結(jié)構(gòu)被破壞；粒徑結(jié)果表明，高濃度氧化會(huì)使核桃蛋白可溶性物質(zhì)轉(zhuǎn)換成不溶性聚集物；電位結(jié)果表明，適當(dāng)氧化時(shí)蛋白體系最穩(wěn)定，高濃度氧化使得體系的穩(wěn)定性開始降低；二級(jí)結(jié)構(gòu)結(jié)果表明，高濃度氧化時(shí)蛋白質(zhì)肽鏈斷裂，結(jié)構(gòu)被破壞；熒光強(qiáng)度降低，最大吸收波長(zhǎng)藍(lán)移，說明烷過氧自由基導(dǎo)致分子聚集。（剩余9587字）