復(fù)合烘焙果醬的配方優(yōu)化與抗氧化活性研究

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摘要：以蘋果粉為原料，輔以玫瑰花制作烘焙果醬，研究烘焙果醬的最優(yōu)配方、耐高溫性能以及抗氧化活性。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，考察復(fù)配膠添加比例、變性淀粉與復(fù)配膠添加比例以及蘋果粉添加量對(duì)果醬黏附性和耐高溫性的影響，優(yōu)化復(fù)合烘焙果醬的配方。結(jié)果表明，制備的果醬最佳配方參數(shù)：復(fù)配膠（海藻酸鈉與羧甲基纖維素鈉）質(zhì)量比為2∶1，其添加量為2%；變性淀粉（羥丙基二淀粉磷酸酯）與復(fù)配膠的質(zhì)量比為8∶3，其添加量為5.3%；蘋果粉添加量為2.9%；可食用玫瑰花添加量為0.9%；白砂糖添加量為25%；檸檬酸添加量為0.5%；氯化鈣添加量為0.06%。（剩余14087字）