反復煮制對鹵水全料包制備鹵湯風味物質的影響及其補味研究

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摘要：鹵水全料包制作的鹵湯反復煮制食材后會因風味損失而導致鹵制成品的感官品質下降，文章以鹵水全料包制備的鹵湯為研究對象，模擬使用其鹵制雞爪的制作工藝，考察鹵制次數(shù)對鹵湯及鹵雞爪風味物質、感官指標等的影響，研究經濟、便捷的穩(wěn)定鹵制品品質的鹵湯補味方法。結果表明，鹵湯在反復鹵制過程中氯化鈉含量、谷氨酸含量、揮發(fā)性風味物質總量及種類、顏色均變弱或呈下降趨勢，其中，鹵湯中的氯化鈉含量變化是鹵湯風味損失的關鍵，導致循環(huán)鹵制后的雞爪氯化鈉含量及香氣、滋味、顏色等感官評分等也不斷降低，鹵湯反復鹵制第4次時的鹵雞爪感官品質出現(xiàn)顯著下降。（剩余13778字）