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炒制對(duì)青稞糌粑粉品質(zhì)及貯藏穩(wěn)定性的影響

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摘要:為探究炒制對(duì)青稞全谷物品質(zhì)的影響以及糌粑粉在貯藏期間的品質(zhì)穩(wěn)定性變化,該研究對(duì)不同炒制條件下青稞糌粑粉及炒制前后青稞粉原料與糌粑粉產(chǎn)品的品質(zhì)進(jìn)行檢測,并測定糌粑粉在加速貯藏條件下氧化指標(biāo)的變化。研究發(fā)現(xiàn),炒制功率為1 300 W、炒制時(shí)間為6 min、水分含量為20%時(shí),糌粑粉的綜合評(píng)分最高;與青稞粉相比,經(jīng)高溫炒制后,糌粑粉的脂肪、淀粉、粗纖維及抗氧化物質(zhì)含量均顯著減少,脂肪酸值、過氧化值、酶活性均降低,丙二醛值增加;風(fēng)味物質(zhì)中醛類和雜環(huán)類化合物含量明顯增加,酮類和烯烴類含量明顯減少。(剩余12187字)

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