不同發(fā)酵階段藍莓產品的功能成分及抗氧化活性

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摘要：試驗以藍莓果汁、果酒和果醋產品為原料，通過測定其中的總酚、總黃酮、VC等功能成分，清除DPPH、ABTS+、羥自由基等抗氧化能力，分析不同藍莓產品的抗氧化活性和功能成分的變化規(guī)律。結果表明，3種產品的抗氧化活性具有顯著性差異（P＜0.01），其中果醋的總酸、總酚和總黃酮含量最高，分別為5.1 g/L、6.985 mg/dL和10.581 mg/10 mL；果汁的總糖和VC含量最高，分別為10.2 g/L和12.023 mg/dL；果醋的ABTS+和羥自由基清除率最高，分別為86.84%和73.26%；果汁的DPPH自由基清除率最高，為87.65%。（剩余8106字）