葡聚糖添加量對(duì)糖基化大豆分離蛋白結(jié)構(gòu)及乳化性的影響

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摘要：利用葡聚糖對(duì)大豆分離蛋白（SPI）進(jìn)行干熱法糖基化處理，控制反應(yīng)溫度為60 ℃、相對(duì)濕度為79%、時(shí)間為24 h，通過(guò)改變蛋白與糖的質(zhì)量比（1∶0.5、1∶1.0、1∶1.5、1∶2.0、1∶2.5、1∶3.0）形成不同接枝度的糖基化蛋白，并探究蛋白二級(jí)、三級(jí)結(jié)構(gòu)的變化，考察其對(duì)乳化活性指數(shù)（EAI）及乳化穩(wěn)定性指數(shù)（ESI）的影響。（剩余13467字）