響應(yīng)面法優(yōu)化油炸掛糊肉片的減脂工藝 ?

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摘 要：本研究以油炸掛糊肉片為原料，在單因素試驗的基礎(chǔ)上選擇甲基纖維素（Methyl Cellulose，MC）添加量、油炸時間、油炸溫度為3個影響因素，以脂肪含量與感官評分為指標(biāo)，應(yīng)用響應(yīng)面法進(jìn)行方差分析和交互作用分析，優(yōu)化油炸掛糊肉片制作工藝，從而降低油炸掛糊肉片中脂肪含量。結(jié)果表明，油炸掛糊肉片的最佳優(yōu)化工藝為油炸溫度190 ℃、油炸時間210 s、MC添加量0.95%，此條件下制得掛糊肉片脂肪含量為19.09%，感官評分為80.12分，而感官品質(zhì)未見顯著改變，仍保留傳統(tǒng)工藝制得產(chǎn)品金黃酥松、香氣馥郁、酥脆適口和滋味咸鮮的特點。（剩余9030字）