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地方特色食品甜油滋味物質(zhì)成分測(cè)定

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摘 要：選取以小麥粉為主要原料的地方特色食品甜油作為研究對(duì)象，對(duì)其中主要滋味成分如游離氨基酸、NaCl、還原糖、總酸以及感官評(píng)價(jià)等指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定，并進(jìn)行相關(guān)性分析。甜油的甜味主要由還原糖和游離的甜味氨基酸共同構(gòu)成。其中，還原糖的含量為8.97 g/100 mL，游離的甜味氨基酸占比為32.40%，均高于醬油。（剩余5246字）

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