休閑讀品·天下

2024年02期

收藏成功

微博空間微信

本刊適合社會大眾訂閱。提倡健康向上的休閑生活方式，弘揚(yáng)優(yōu)秀文化傳統(tǒng)，推薦精美時(shí)尚的休閑服飾和休閑用品。

類型

季刊

類別

人文科普

定價(jià)

促銷信息

全年訂閱更優(yōu)惠!

￥50.00 ￥30.00

原貌版試讀單本購買

本期卷首 1 中國的酒系和菜系都是自然風(fēng)土的產(chǎn)物，具有天然的聯(lián)系，中國白酒的飲用方式與下酒菜密不可分，這是悠久的歷史傳統(tǒng)。本期從中國白酒和下酒菜的搭配角度切入，讓我們從一杯酒、一碟菜中感受到祖國和大地的力量，激發(fā)出深刻的鄉(xiāng)土感情。 2 精釀啤酒革命已...

餐酒搭配的健康舒適性原理 ...
喝中國白酒，不能沒有下酒菜 中國白酒一般都是在吃飯時(shí)飲用的，吃飯和喝酒密切地結(jié)合在一起，所以，從習(xí)慣上來看，喝中國白酒就必須佐以下酒菜。沒有下酒菜就不太好喝白酒了，在最簡陋的時(shí)候，人們甚至開玩笑說，就算用筷子蘸點(diǎn)醬油，也得有個(gè)下酒菜。西方烈性酒的飲用，經(jīng)常是酒餐分離...
以酒下菜，還是以菜下酒？ 我們喝酒時(shí)經(jīng)常說到“下酒菜”，好像喝酒就必須要有下酒菜，沒有菜就下不了酒似的。其實(shí)這種說法不太準(zhǔn)確。菜和酒，到底誰需要誰？或者說，誰更主動(dòng)地需要誰？是以菜下酒，還是以酒下菜？既然有“下酒菜”——這我們都知道，那么有“下菜酒”嗎？有！...
科學(xué)、健康、文明的飲酒進(jìn)餐方式 我這個(gè)年齡的人，從上世紀(jì)90年代就開始參加過各種酒宴——多半是中式酒宴，人多的時(shí)候一桌子有十幾、二十幾道菜，敬起酒來輪著“過關(guān)”，一圈圈敬完，一個(gè)人基本上已經(jīng)有八分醉。近幾年隨著年齡的增長，我在參加酒宴的時(shí)候格外注意健康和舒適的問題。參加別...
餐酒搭配的同產(chǎn)地原理 ...
酒餐同產(chǎn)地是天然的搭配方案 所謂酒餐同產(chǎn)地原理，是指某個(gè)香型的酒和其選配的菜肴，都是同一個(gè)產(chǎn)地的。① 同一產(chǎn)地的酒和菜肴，有著天然的風(fēng)味上的協(xié)調(diào)性。這是因?yàn)闊o論是酒還是菜，它們起始時(shí)，都是遵循就地取材的原則，酒和菜的原料全是天然的產(chǎn)品，這些天然的產(chǎn)品就要受到當(dāng)?shù)氐耐寥?..
中國的酒系 中國古代最早出現(xiàn)的酒是黃酒，白酒出現(xiàn)的時(shí)間較晚，具體的出現(xiàn)時(shí)間有不同的說法，有說最早起源于東漢的，也有說起源于唐代的，還有說起源于宋代的，但是大規(guī)模的普及發(fā)展是在清代以后，完全成為主流酒種是在1949年以后。1949年以前，高端宴席上主要使...
中國酒系的地理分布 中國白酒香型有國家標(biāo)準(zhǔn)的是12個(gè)香型，如果再加上“小曲固態(tài)發(fā)酵法標(biāo)準(zhǔn)”和“團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的青稞香型白酒”，總共是14個(gè)香型。酒友們要想把14個(gè)香型完全記住，是要花些功夫反復(fù)記憶的，否則容易忘。但下面這張圖可以幫助您快速記住這14個(gè)香型，而且不容...
中國的菜系 菜系是對某些風(fēng)格接近的菜品的統(tǒng)稱。依照直觀經(jīng)驗(yàn)，在歷史上對風(fēng)格相近的菜系有不同的稱呼，清代時(shí)稱為“幫”“幫口”“風(fēng)味”，或者直接叫某某菜，如淮揚(yáng)菜、魯菜等等。以“幫”命名菜大約起于清末民初，一直流行到20世紀(jì)50～60年代。“菜系”這個(gè)具體...
中國菜系的地理分布 1 中國幅員遼闊，自然地理?xiàng)l件多樣，受自然地理?xiàng)l件影響，各地飲食的傳統(tǒng)風(fēng)格也不一樣，著名的八大菜系，其分野基礎(chǔ)乃是各地自然地理?xiàng)l件的不同。八大菜系分別為魯菜、蘇菜，徽菜、浙菜、閩菜、粵菜、川菜、湘菜，都是以發(fā)源地地名命名的，比如，魯是山東的...
中國菜系和酒系的關(guān)系 如上所述，中國的菜系和酒系是獨(dú)立發(fā)展起來的，命名的方式也是不同時(shí)期、不同的研究者或不同的從業(yè)人員根據(jù)一時(shí)的經(jīng)驗(yàn)直觀命名的，各種概念之間并不完全統(tǒng)一，從大體的發(fā)展過程來看，菜系和酒系的發(fā)展并不完全同頻。1949年以前，菜系風(fēng)頭最勁的是以宮廷菜...
餐酒搭配的風(fēng)味協(xié)調(diào)原理 ...
對氣味和嗅覺的科學(xué)認(rèn)識 1、氣味、嗅覺的定義和科學(xué)理論氣味是由揮發(fā)性氣體分子刺激鼻粘膜中的嗅細(xì)胞而產(chǎn)生的電沖動(dòng)，再由神經(jīng)纖維傳到嗅覺中樞形成嗅覺。其中，將令人愉快的嗅覺稱為香味，令人厭惡的嗅覺稱為臭味。但香味和臭味之間沒有嚴(yán)格的界限，同一種揮發(fā)物質(zhì)，其氣味隨濃度...
中國白酒香氣描述方式 在古代，關(guān)于白酒具體香氣的描述很少有專業(yè)術(shù)語出現(xiàn)，直到1979年第三屆全國評酒會才開始對香氣有所重視，并確立了香型的概念。那是因?yàn)?963年舉辦的全國第二屆評酒會上，沒有按照香型評酒，造成了香氣濃者占優(yōu)勢、放香比較弱的清香和醬香型白酒等得分...
白酒的香氣組成與餐酒搭配接口 1、白酒的香氣來源白酒的香氣來源，從加工過程看是兩個(gè)環(huán)節(jié)：第一，原料本身的香氣。白酒原料主要是大麥、小麥、高粱、大米、玉米等，這些糧食作物本身香氣就不一樣，小麥的香氣不同于高粱的香氣，大米的香氣也不同于小麥和高粱的香氣。原料中的不同香氣...
菜肴的香氣組成與餐酒搭配接口 當(dāng)我們攜帶著已經(jīng)選好的白酒來到餐館點(diǎn)菜時(shí)，我們面對的是已經(jīng)烹飪好的成品菜肴——這些菜肴的色、香、味、形已經(jīng)定型，有著穩(wěn)定的復(fù)合香氣，但是它的香氣其實(shí)是有復(fù)雜來源的。 1、食材天然的香氣食材包括蔬菜、肉類、水產(chǎn)品等，這些原料天然都有其香氣。...
白酒與菜肴搭配的香氣協(xié)調(diào)原理 1、餐酒搭配的前提白酒和菜肴是各自獨(dú)立的體系。在白酒的生產(chǎn)過程中以及菜肴的制作過程中，無論白酒釀造師還是餐廳廚師，都已經(jīng)極盡所能地除去了不愉快的氣味、強(qiáng)化令人愉快的香味，形成了穩(wěn)定的產(chǎn)品及其風(fēng)格。這些產(chǎn)品及其風(fēng)格是自成體系的——沒有菜，酒...
關(guān)于味覺和口感的科學(xué)認(rèn)識 1、味覺和口感在餐酒搭配中，我們把酒水或者菜肴在口腔里能感受到的滋味和感覺籠統(tǒng)的稱為味道和口感，也有稱滋味和口感的。科學(xué)上稱之為廣義的味覺。而狹義的味覺是分成三類的：一類是化學(xué)味覺，就是感受到的咸、甜、酸、苦、鮮等五種滋味；第二類是物理味...
白酒的滋味和口感 誠如中國白酒大師周恒剛先生所言：白酒在味不在香。自古以來對白酒滋味的品評和描述術(shù)語遠(yuǎn)多于香味，有很多術(shù)語流傳至今，有些語言我們雖然仍在使用，對其奧妙含義卻并未能完全領(lǐng)會，但足以說明古人對白酒滋味的感受是非常豐富的。在現(xiàn)代白酒品評的打分方法中...
菜肴與白酒的風(fēng)味搭配接口 1 人之所以能感受到酸、甜、苦、辣、咸等各種滋味以及菜肴的口感，除了人類有感覺器官之外，還因?yàn)椴穗缺旧砭哂羞@樣的物質(zhì)基礎(chǔ)。從原料的角度來看，以肉類食材為例，它本身有油脂感，吃肉感覺到的“香”其實(shí)主要是油脂的香；新鮮的好肉，本身是有甜味的（肉...
餐酒搭配的文化情境匹配原則 ...
喝的是感情，吃的是文化 人們常說：喝酒喝的是感情，吃飯吃的是文化。這話反映出了在實(shí)際的餐酒搭配中起重要作用的文化情境元素。人們喝酒、吃飯有兩種形式：一是獨(dú)飲獨(dú)食，即自己在家里一個(gè)人，或者和家里的親人在一起吃飯，或者和家里親人一起出去旅游在途中吃飯，或者個(gè)人出去出...
文化和情境是什么？ “文化”的定義很多，在不同的語境下，“文化”這個(gè)詞有很多意思，從它最初始的定義來溯源，所謂“文”在古代漢語中指“花紋”，像動(dòng)物身上的花紋似的，引申為漂亮美麗；“化”就是推廣的意思。合起來，“文化”的意思就是將個(gè)人認(rèn)為是美麗漂亮的東西對外展示...
文化情境在餐酒搭配中的作用 文化情境的匹配，是餐酒搭配各原理中最重要的一條原理，它甚至可以壓制住對風(fēng)味協(xié)調(diào)性的選擇，餐酒搭配的最高境界是激發(fā)出自己的感情，獲得內(nèi)在的生命愉悅。文化的第一個(gè)作用是肯定、愉悅自己，讓自己感覺自己在當(dāng)下這段時(shí)間里生活是有意義的、是快樂的。每...
個(gè)人餐酒搭配的文化情境匹配 個(gè)人獨(dú)飲獨(dú)食時(shí)，面對的是“本我”，是最真實(shí)的自己，這時(shí)的餐酒搭配只是愉悅自己。什么東西能讓自己愉悅，因人而異，個(gè)人的審美不同，個(gè)人的經(jīng)歷不同，在不同的場合下就會選擇不同的餐與酒。根據(jù)我們自己的感受，在個(gè)人場景搭配中，自然地理?xiàng)l件和人文地理?xiàng)l...
社交聚餐中餐酒搭配的情境匹配 社交聚餐和個(gè)人獨(dú)食獨(dú)飲是不一樣的，首先是有目的的。聚會的目的是什么？如果是你來請客，一定要了解主賓的喜好和忌諱，投其所好，避其所忌，他的所好和所忌，都是細(xì)致無窮的，要事先做很多了解的工作。喝酒的人中有不同的偏好，有人喜歡喝中國酒，有人喜歡喝...
文化情境起絕對主導(dǎo)作用的餐酒搭配：大型宴席 從餐酒搭配的角度來看，兩桌（十人桌）以上的中式宴席就算大型宴席了。這種宴席的選菜、選酒，以及餐酒搭配遵循的規(guī)則主要是依靠文化來選酒。這種宴席，比如婚宴，主要根據(jù)當(dāng)?shù)貙檠绲恼J(rèn)識、自己的實(shí)際收入水平，選擇一個(gè)在自己這個(gè)階層里、在地方文化中都認(rèn)...

安徽精釀白酒的起點(diǎn) ...
精釀白酒革命啟動(dòng)了！ 1 美國精釀啤酒革命發(fā)生于1965年至2015年期間。1965年，還沒有一家精釀啤酒廠；2015年，已投入生產(chǎn)和在建的精釀啤酒企業(yè)有4200多家；到2021年，美國精釀啤酒銷售額超過200多億美元，達(dá)到啤酒總銷售額的22%（啤酒總銷售額為1...
余香滿路 2023年4月17日到19日，我和同事們前往安徽亳州參觀三圣小廟先生的酒廠——亳州文帝酒業(yè)公司。三圣小廟先生本來并不從事釀酒行業(yè)，也不是白酒銷售企業(yè)的從業(yè)人員，只是從小生長在皖北酒城亳州，家在酒廠旁邊住，耳濡目染，對酒廠技術(shù)和生產(chǎn)情況有所了...

四川江聲浩蕩過李莊 ...
李莊，滄桑沉思 抗戰(zhàn)時(shí)期，只有3000人的李莊接納了來自于上海同濟(jì)大學(xué)、中央研究院等多家研究所的12000多人在這里繼續(xù)辦學(xué)，持續(xù)進(jìn)行研究，一批文化大師在這里留下了他們的痕跡，而且留下了他們重要的學(xué)術(shù)著作。現(xiàn)在的李莊，已經(jīng)建設(shè)成一個(gè)很有規(guī)模的江邊古鎮(zhèn)，有古...
李莊大刀白肉：五糧液濃香型白酒的“絕妙下酒菜” 川菜可能是目前在全國分布范圍最廣、在各地餐館最常見的菜系，即便不是川菜館，大多店里也會有幾道川派菜肴，如回鍋肉、魚香肉絲、川味火鍋，等等。但是在外地吃川菜和在四川吃川菜是不一樣的——無論調(diào)料運(yùn)用還是烹飪技巧都不一樣，想要真正體會川菜還是要到...

山東美食行記 ...
能看到碼頭落日的餐廳 2022年5月24日至5月31日，疫情形勢好轉(zhuǎn)，我們終于實(shí)現(xiàn)了規(guī)劃已久的山東訪酒之旅，期間除了尋訪山東的美酒之外，也品嘗了很多美食，尤其是沿海城市的海鮮，其鮮美滋味給我們留下了美好的記憶。李尋老師2019年定制了好望角酒，這款酒寄托了對海...
可遇不可求的美食 2022年5月28日晚，我們?nèi)胱×藷熍_海陽市的碧桂園十里金灘大酒店，這家酒店在一個(gè)海濱度假區(qū)里，前往酒店的路上，我們看到周邊人煙稀少，就準(zhǔn)備在酒店就餐，但是酒店餐廳因?yàn)橐咔楹芏嗖似范紱]有備貨，餐廳經(jīng)理推薦我們?nèi)ジ浇虡I(yè)街上的漁家碼頭用餐，并...
沒吃過波螺油子等于沒來過青島 2022年5月29日上午，我們原本準(zhǔn)備登上田橫島向田橫及五百義士致敬，但是到達(dá)海邊后，風(fēng)急浪高，客輪停運(yùn)，只得站在海邊遙望田橫島。拍攝視頻時(shí)，海潮突然而至，淹沒了靠岸的一大片原本裸露的石頭，我們來不及撤退，只好趟過潮水回到岸邊，鞋子里都灌滿...
不期而遇的美食 2022年5月30日下午我們抵達(dá)日照市的海灘，等到我們離開日照的海灘時(shí)，天色已經(jīng)暗了下來，于是決定吃了晚飯?jiān)倮^續(xù)趕路。恰好在離海灘不遠(yuǎn)的路邊看到一個(gè)美食城，于是隨意找了一家名為海潤小漁村的店走了進(jìn)去。這家店的裝修很有漁家風(fēng)格，墻上掛的是漁網(wǎng)...
絕妙下酒菜：肥蛤香螺配干紅葡萄酒 2022年5月25至30日，我和團(tuán)隊(duì)同事到山東出差，我們這次計(jì)劃是沿山東半島海岸線行走一圈，品嘗當(dāng)?shù)氐暮ｕr，也拜訪當(dāng)?shù)氐尼劸圃O(shè)備企業(yè)和釀酒企業(yè)。我們出來的時(shí)候隨車攜帶了三款葡萄酒，分別是新疆芳香莊園酒業(yè)的大師級赤霞珠干紅葡萄酒、紅蝶谷干紅...
曾因酒醉鞭名馬雞鳴風(fēng)雨海揚(yáng)塵 2022年5月下旬，我行經(jīng)山東威海成山頭始皇廟。當(dāng)日天氣晴好，大海一碧萬頃，但海天交接處卻有些模糊，好像海水揚(yáng)起水塵飄在天上，海天一色，難以分辨。面對大海，背對始皇廟，讓我想到了現(xiàn)代作家郁達(dá)夫先生的一首名詩：“舊友二三，相逢海上，席間偶談時(shí)...

貴州搭配茅臺酒的絕妙下酒菜 ...
配茅臺酒的貴州好菜是什么？ 中國的白酒品種豐富，中國的菜品比白酒還要豐富，每種酒都有比較適合它的菜品，這些菜品多和酒的原產(chǎn)地有關(guān)，也就是說什么地方產(chǎn)的酒，和當(dāng)?shù)氐牟耸亲畲畹?，但也不能簡單地用?dāng)?shù)夭藖砼渚疲热缏槠哦垢浯ㄅ蓾庀憔凭筒惶?，因?yàn)樘绷耍瑫汛ㄅ蓾庀憔频哪?..
適合茅臺酒的下酒菜：貴州羊肉火鍋 2023年3月25日—3月26日，李尋老師和我前往貴州湄潭參加湄窖酒業(yè)建廠70周年慶祝大會，期間，李尋老師約三年未見的老友，遵義著名作家、白酒專家韓可風(fēng)老師于27日來湄潭一敘。但由于時(shí)間安排的問題，我們要在27日下午趕回西安，韓老師體諒我們...
適合品飲老茅臺酒的一款下酒菜 在全國各地，茅臺酒是都能買到的——無非是價(jià)格有高有低，但適合喝茅臺酒的下酒菜確實(shí)難得一見。大家可以看看自己周邊有沒有貴州風(fēng)格的菜館，反正在西安，我還真沒見過一家正宗的貴州餐飲店；全國其他城市，也沒有見過。在貴州喝過茅臺酒、吃過貴州菜的人，都...

西安精釀啤酒殿堂——“麥芽堂” ...
精釀啤酒和普通啤酒的區(qū)別 精釀啤酒和普通啤酒的區(qū)別是目前精釀圈經(jīng)常討論的話題，很多人試圖給出明確的說法，常見的有以下幾點(diǎn)： 1、原料不同精釀啤酒多采用麥芽、水、啤酒花、酵母這些原料，不添加人工添加劑。而普通啤酒，也就是工業(yè)啤酒雖說也用這些原料，但為了壓低成本往往采...
啤酒的分類 夏天將至，又到了暢飲啤酒的時(shí)候，了解啤酒的分類，從而在琳瑯滿目的啤酒種類中選出合適的酒款。根據(jù)啤酒酵母性質(zhì)（發(fā)酵方式）分類目前，主要使用的是美國釀酒商協(xié)會（簡稱BA）的分類，它把啤酒分成愛爾和拉格兩類，是按照啤酒酵母的類型劃分。根據(jù)啤...
不同類型啤酒的最佳品飲溫度也不同 現(xiàn)在隨著精釀啤酒在中國的發(fā)展，很多喜歡啤酒的朋友，也了解了啤酒分為多種類型，如愛爾、拉格、IPA等等。但是不同類型的啤酒，專家們建議的品飲溫度也不一樣。業(yè)界比較權(quán)威的一本啤酒指南《啤酒品飲圣經(jīng)》的作者蘭迪·穆沙指出：拉格的最佳品...
精釀啤酒會越來越好的 本刊記者（以下簡稱“記”）：麥芽堂是什么時(shí)候開的？大鵬：2016年7月。記：我第一次來的時(shí)候應(yīng)該是2017年。大鵬：應(yīng)該是的，附近的人大多是開店第二年知道這里的。記：我第一次喝精釀啤酒是2017年在重慶，回到西安后，發(fā)現(xiàn)了你這家店，...
再見老店，相約新店 1 2024年4月9日，西安麥芽堂精釀啤酒吧“掌門人”大鵬通過其公眾號“好啤之徒”發(fā)布“江湖貼”，告知天下：麥芽堂即將告別橡樹街區(qū)老店，相約酒友們于4月12日到店“l(fā)ast drink”，屆時(shí)“麥芽堂橡樹街區(qū)店全場生啤99元暢飲，全場瓶啤6...
龍年的第一場啤酒，依然從麥芽堂開始 2024年3月31日，我在窗前的書桌上忙了大半天，抬起頭來，發(fā)現(xiàn)院子里的櫻花早已怒放。陽光燦爛，我想出去看看櫻花，就下樓走了出去，沒想到撲面一股熱浪襲來，太熱了，得回家換衣服?；貋砻撊チ嗣旅?，換上外套，看了下天氣預(yù)報(bào)，今天的最高氣溫29...
品三款美國頂級酸啤酒 進(jìn)入酷暑，天氣炎熱，喝啤酒消夏清涼正當(dāng)其時(shí)。在西安，我覺得最好的一家精釀啤酒屋叫“麥芽堂”，店里不僅有各種瓶裝啤酒，還有大量的罐裝可散賣的精釀啤酒，這種散賣的精釀啤酒可以在店里喝，也可以裝到罐里打包帶走，店方提供一次性的塑料罐，封好之后交給...
當(dāng)啤酒遇見蘇格拉底 遇見僧侶·蘇格拉底這款酒 2023年3月8日，天氣晴朗而溫暖，氣溫達(dá)到26℃。想喝啤酒了，來到我常去的精釀啤酒吧——麥芽堂。發(fā)現(xiàn)又有了一些新的品種，我在詢問有沒有鐵錨？服務(wù)員告訴我：那是老的牌子了，精釀啤酒不斷的新出、翻新，現(xiàn)在...
緣何以“妖僧”為名？拉斯普廷啤酒背后深黑苦澀的歷史 第一次喝精釀啤酒就是這款美國的老拉斯普廷。本來沒想買，因?yàn)樘F，53元一瓶，可以買一捆普通啤酒了。但是，拉斯普廷的人像強(qiáng)烈地吸引了我。拉斯普廷是俄羅斯歷史上非常著名的人物，他是末代沙皇尼古拉二世及其皇后阿歷克珊德拉的寵臣，他本是西伯利亞的...
青?；ブ〕且灿芯勂【瓢?/a> 1 “喝點(diǎn)”“喧個(gè)來”是青海省互助縣兩個(gè)酒吧的名稱，這兩個(gè)酒吧的持有和經(jīng)營權(quán)屬于同一位老板娘，一位漂亮、聰明又有格局的老板娘。 2022年2月我來互助出差，正值冬天，我問縣城的朋友，本地有沒有酒吧？當(dāng)?shù)嘏笥颜f縣城比較小，也沒什么外來人口，可...