食醋對(duì)鯽魚(yú)湯品質(zhì)的影響

打開(kāi)文本圖片集

摘要：為探究食醋對(duì)鯽魚(yú)湯品質(zhì)的影響，以鯽魚(yú)為原料，加食醋或不加食醋，將其熬制不同時(shí)間，對(duì)鯽魚(yú)湯的色澤和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明，食醋有利于鯽魚(yú)中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶出，如可溶性固形物；添加食醋后，隨著熬制時(shí)間的增加，蛋白質(zhì)含量先升高后降低，且可以使湯在短時(shí)間內(nèi)獲得豐富的礦物質(zhì)；不加食醋，隨著熬制時(shí)間的增加，鯽魚(yú)湯的色差L*值明顯升高，即湯色變白，且鯽魚(yú)湯中脂肪、蛋白質(zhì)、膽堿和Ca含量也明顯增加；鯽魚(yú)湯富含多種多不飽和脂肪酸，包括亞油酸、γ-亞麻酸、α-亞麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，其占比達(dá)總脂肪酸的30%，且食醋對(duì)鯽魚(yú)湯中的脂肪酸組成沒(méi)有明顯的影響。（剩余9056字）