芋頭粉對(duì)低鹽巴沙魚魚糜凝膠特性的影響

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摘要：為改善低鹽巴沙魚魚糜的凝膠品質(zhì)，分析芋頭粉添加量對(duì)魚糜凝膠蒸煮得率、保水性、色澤、質(zhì)構(gòu)的影響，并通過分析微觀結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)，探究其對(duì)魚糜蛋白結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，當(dāng)芋頭粉添加量為0%～20%時(shí)，魚糜的蒸煮得率、保水性顯著提高；當(dāng)芋頭粉添加量為20%～25%時(shí)，保水性無顯著性變化。芋頭粉添加量對(duì)巴沙魚魚糜的色澤影響顯著，隨著芋頭粉添加量的增加，巴沙魚魚糜的亮度和白度下降，色澤偏黃綠色；隨著芋頭粉添加量的增加，巴沙魚魚糜的凝膠強(qiáng)度先升高后降低，當(dāng)芋頭粉添加量為20%時(shí)，凝膠強(qiáng)度達(dá)到最大值。（剩余13423字）