傳統(tǒng)老面中優(yōu)質(zhì)酵母菌的篩選及應(yīng)用研究

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摘 要：商業(yè)酵母發(fā)酵的谷物制品口感與風(fēng)味開始呈現(xiàn)趨同化，而傳統(tǒng)老面所含酵母菌具備獨(dú)特的風(fēng)味特性。為篩選更適用于谷物發(fā)酵且具有獨(dú)特風(fēng)味的優(yōu)質(zhì)酵母菌，本研究從傳統(tǒng)老面中獲取了10種酵母菌，經(jīng)篩選得到3種優(yōu)質(zhì)酵母菌，并對3種優(yōu)質(zhì)酵母菌制作的饅頭、面包和米酒進(jìn)行綜合評價。結(jié)果表明，3種優(yōu)質(zhì)酵母菌的發(fā)酵效果優(yōu)于2種商業(yè)酵母；Y10酵母的發(fā)酵效果最好，可應(yīng)用于發(fā)酵饅頭、面包和釀造米酒，相較于傳統(tǒng)商業(yè)酵母具有獨(dú)特的風(fēng)味。（剩余4448字）