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糕點制作過程中丙烯酰胺的抑制措施研究進展

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摘 要：糕點是日常生活中最常見的食品之一，其富含高蛋白和碳水化合物。在高溫制作過程中可能會產(chǎn)生水溶性有毒物質(zhì)丙烯酰胺（Acrylamide，AM），長期食用對人體有潛在危害。目前全面研究分析糕點中AM的文獻報道相對較少，本文簡要概述了AM的形成機制，綜述了糕點生產(chǎn)過程中AM的抑制措施，并比較這些方法的優(yōu)劣性，旨在為糕點研究及企業(yè)加工工藝的改良提供科學(xué)指導(dǎo)。（剩余4924字）

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