不同腌制時(shí)間對(duì)口水蛙食用品質(zhì)的影響

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摘 要：為有效解決制作“口水蛙”菜品的過(guò)程中由于蛙肉腌制不當(dāng)導(dǎo)致的質(zhì)地粗糙、鮮味缺失以及腥味明顯等問(wèn)題。本文研究了0 min、20 min、40 min、60 min和80 min共5種不同腌制時(shí)間對(duì)蛙肉綜合品質(zhì)以及口水蛙成菜綜合感官評(píng)價(jià)的影響。結(jié)果表明，在20 ℃的條件下，對(duì)牛蛙進(jìn)行40 min腌制能夠有效保證口水蛙滋味、多汁性、蛋白質(zhì)含量和食用安全性等指標(biāo)的穩(wěn)定性，并獲得最高的感官得分，為“口水蛙”等傳統(tǒng)川菜的制作、牛蛙的深加工及牛蛙類預(yù)制川菜的未來(lái)開發(fā)提供了科學(xué)依據(jù)。（剩余4506字）