不同乳化劑對植物奶油穩(wěn)定性的影響

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摘 要：本研究以氫化棕櫚仁油和氫化植物油為主要原料，通過測試植物奶油的粒徑和垂直掃描宏觀分析測試（Turbiscan），研究不同乳化劑、乳化劑復(fù)配物及乳化劑添加比例對植物奶油穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，當(dāng)蔗糖脂肪酸酯和硬脂酰乳酸鈉復(fù)配后，會破壞植物奶油的穩(wěn)定體系;加入硬脂酰乳酸鈉的植物奶油，其穩(wěn)定性優(yōu)于加入其他乳化劑的植物奶油，當(dāng)硬脂酰乳酸鈉添加比例為2‰時，穩(wěn)定效果最佳，此時奶油的粒徑分布集中，體積分?jǐn)?shù)最小，分散體系最穩(wěn)定;不同的硬脂酰乳酸鈉添加比例對植物奶油黏度無顯著影響。（剩余5960字）